第702章 偏心眼儿(1 / 2)

加入书签

不得不说,这几个学生确实很会吃,点的菜,道道都是店里的特色。

尤其是新加的这几道菜,算是高档菜里很值得一尝的菜肴。

趁着小工备菜的工夫,付宇一边调好锅里炖菜的火候,一边迅速翻看了一下经典老味道食谱。

这几道菜,他曾经旁观赵勐烹饪过,具体的操作流程倒是还有些印象,但是一些细节上面的操作,已经记不太清楚了。

他需要再仔细的学习一下具体的烹饪操作方法。

几道菜里,最贵的就是富贵海肠包这道菜。

海肠有一个特性,就是有地方性,如把其运往其它地区售卖,只能活一天。

也就是说,当天运到最好就当天全部卖掉,因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。

海产店老板倒是有渠道进货,但因为时效性,所以向来是提前订货,限量供应,所以价格偏贵。

付宇翻看经典老味道食谱时,看的很仔细,生怕哪一步操作失误,浪费食材。

主要也是这道菜的主食材太过金贵,半点也不能糟蹋。

付宇现在看食谱,已经有了一套自己总结出来的学习技巧。

并且能从看似普通的操作步骤中,自行摸索出里面需要注意的事项。

几道菜的烹饪方面捋顺一遍,付宇已经掌握了具体的烹饪方法。

等小工将备菜准备妥当,付宇开始将手头尚未烹饪的菜肴重新进行排序。

一连烹饪完成三道菜,确保手头所有点餐单的菜肴都已经有菜上桌,不会影响到顾客用餐,付宇开始烹饪208包厢新加的菜肴。

千里马的海肠都是鲜活的,需要自行清理。

这活付宇以前当小工的时候干的还挺顺手,现在处理起来,也很麻利。

在清洗海肠前先要用剪刀剪掉海肠两头带刺的部分,然后用指甲掐紧一头,把里边的内脏和体液捋出来,冲洗干净。

处理掉内脏的海肠一一剪开,再倒入适量的食用醋,洒上细的精盐。

开始用力的用手搓洗和搅拌,目的是洗掉海肠的杂质和黏液。

这一步很麻烦,因为说是用力,其实多少还得控制着点力道。

而且频繁搓洗的动作,很容易让手腕产生酸麻的感觉。

这活赵勐是从来不会亲手去操作的,他本身有腱鞘炎,担心引发旧疾。

不过他对于食材的清理要求又比较高,所以以前付宇在清理海肠时,赵勐都会时不时的过来盯着他干活。

稍微松懈一点,想要偷懒一会儿都不可能。

都说一个习惯的养成只需要七天。

付宇跟在赵勐身边打下手足足有七个多月,这段时间里,他正经养成了不少的好习惯。

比如对于食材挑选的严苛,在清洗处理食材时的吹毛求疵,以及烹饪时于细节方面的斤斤计较。

付宇一边控制着力道,迅速的搓洗海肠,一边忍不住嘴角微扬。

他很感谢自己初入职场,第一个遇到的师傅就是赵勐。

把全部每一根的海肠都处理一遍,一面处理一面冲水,处理好了,用清水再清洗几次。

清洗海肠的水里上面会浮出很多粘液和血泡沫,直至海肠的手感摸起来和看起来都是干净的,并且清洗过海肠的水是透明的,以上才代表海肠暂且洗干净了。

仔细检查后,付宇这才满意的停手。

清洗干净的海肠应立马用滚水焯一下,不然很快就会有新的粘液产生,焯过水的海肠沥干水分后即可用于烹饪。

千里马的这道菜卖的有点贵,不过贵也有贵的道理。

食材是真的新鲜,而且后厨这边也确实很负责用心。

付宇将洋葱丝铺在碟子上垫底,再放上生菜片。

把海肠切成长约3厘米的段。

菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水,捞起待用。

锅内放色拉油,下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒,烹入料酒后翻炒数下,再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀。

然后注入欠粉、淋入香油翻炒均匀后再倒进海肠段炒匀即可出锅,分装进生菜片中上菜。

这道菜在摆盘上非常有创意。

据说是董俊田在外地用餐时,无意间发现的摆盘造型,当时觉得很精致有特色,于是拍照下来传给了姚石。

经过反复推敲和实践,最后定为了这道菜的摆盘造型。

细长条的凹形白瓷盘,底部堆着一团团并列摆放的洋葱丝,上面垫着用剩菜叶圈成的彷若荷叶状的装饰,炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒色彩缤纷的盛放在嫩生生的生菜叶上,最上面依次摆放切好的海肠段。

瓷盘的一侧固定住用来装饰的彷制植物。

一整盘菜,精致的彷若能入画般美好。

“哟!这菜做的不错啊!”

店里生意好,后厨众人各自忙碌。

赵勐错身的工夫,看到了被放在传菜台上的菜肴。

付宇笑呵呵问道:“怎么样?有没有掌握这道菜的精髓?”

赵勐没有尝味道,但只看着摆盘,就觉得这菜做的非常地道。

“嗯,不错!”

得到了赵勐的赞许,付宇心里挺乐呵,手上干活时的动作也越发的迅速麻利了。

白汁薯泥烩花蟹算是一道甜品菜,价格适中,口味特别,还是比较受顾客欢迎的。

马铃薯洗净去皮,切成片后蒸熟,取出放进搅拌机内,加入牛奶、澹奶油各50克,打成泥,倒出待用。

山药粒、青豆蒸熟。

将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块。

付宇开始熬制白汁。

赵勐一心两用,一边忙着颠勺,一边叮嘱付宇:“白汁要用黄油!别的油不行,味道融不进去。对了,面粉用精装的那个,那个细腻些。还有,二汤要用老牌子的,新进的那个滋味差点意思。”

付宇答应一声,开始烹饪。

将黄油加热融化后,盛起待用。

精面粉用微火炒香后,倒进化黄油混和成面捞。

培根粒用少量橄榄油爆香,倒起沥油。

烧开二汤,放进洋葱碎、胡萝卜片,慢火熬一小时,隔渣。

把汤回锅,加进牛奶150克、澹奶油100克和培根粒小火煮10分钟,期间用盐、黑胡椒粉把味道调好,再加入面捞煮匀。

看着锅里堪称完美的白汁,付宇心下很是感叹。

↑返回顶部↑

书页/目录