第844章 故意炫技(1 / 2)

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打从入职以来,张家新除了最开始工作的那几天,已经很久没有像现在这样觉得手足无措过了。幮

他是真的挺想好好表现一把,尤其是当着几位其他饭店的主厨和大厨,展现一下自己。

可是,当他看见付宇娴熟自如的掌勺烹饪的时候,他发现自己根本无从插手。

说是做帮厨,可无论是备菜,还是打下手,他完全没有机会上前。

当他被付宇熟练自如的厨艺所吸引,不自觉专注观摩学习的时候!

付宇突然吩咐道:“家新,煎锅递我一下!”

张家新之前正在出神,乍然得了吩咐,一时间明显有些没反应过来。

倒是旁边的孙庆宁眼疾手快的拿了煎锅过来。幮

付宇接过煎锅,对着有些紧张的张家新说道:“岛子拿过来!”

这一次,张家新速度很快,端了盛着岛子鱼的托盘放到付宇随手可拿的位置。

千里马进货的岛子鱼都是直接从江边渔船拉回来的鲜活小鱼。

一桶桶的装着,小鱼活蹦乱跳的,向来是现做现处理,这样鲜活的小江鱼,吃着味道才鲜美。

托盘里的岛子都是小工刚收拾干净的,肉质很是鲜嫩。

付宇持刀,在清洗干净的岛子鱼两侧背部较厚的部分每隔3厘米切一刀,这样比较容易入味,但不要切得太深,煎的时候容易断。

再将所有的调料,连同葱、姜和蒜一起放入鱼盘中。将调料均匀蘸在鱼的两面,开始腌制。幮

付宇随手将腌制岛子鱼的托盘递给孙庆宁。

孙庆宁动作麻利的摆放到旁边。

看得出来,两人之间非常的默契,往往付宇一个眼神一个动作,孙庆宁就能马上心领神会的理解他的意图。

而这是张家新短时间内想学也学不来的事情。

但是,张家新此时不敢有任何想法,付宇刚腌制好岛子鱼,就对张家新说道:“家新,看一眼金米上汤牛尾鱼的火候,米汤熟一点,鱼肉别太烂。”

看似很矛盾的一句话,但是张家新这回马上就理解了付宇的意思。

米汤熬的熟烂,喝起来才粘稠香甜,而鱼肉若是熬的太烂,则成了肉糜,骨刺分离,少了一丝品尝鱼肉的独特口感。幮

付宇看了一眼张家新:“将竹铲垫到鱼身下面,动作轻一点!”

张家新连忙点头,此时的付宇成了他的主心骨。

他手里动作很快,也很流畅,将竹铲顺利的垫到鱼身下面,这样可以让鱼肉半身脱离锅底,等汤汁收到一半,再翻面,刚好避免长时间的熬煮,鱼肉彻底碎烂。

在张家新忙着做这件事情的时候,付宇则开始吩咐孙庆宁沥干腌鱼的料汁,开始准备做香煎岛子了。

岛子鱼肉嫩皮薄,做香煎虽好,操作起来,却多少有些麻烦。

腌制过后,不能直接下锅油煎,必须先在鱼身两面沾一层薄薄的干面粉,这才不容易粘锅,鱼皮才会完整美观。

而且煎鱼时,一定要先把锅烧到微微冒烟,再把油沥干,这样热锅里的油就不容易粘锅了。幮

做菜好吃往往都有独特的技巧。

付宇在做煎制的时候,自有一手绝活,行动间,不自觉展露了一手熟练的精湛技巧。

季鸿和带来的两位大厨观摩之后,不由面露赞赏之色。

香煎岛子做法不难,只需要热锅凉油,等油7分热在锅内放些盐,把腌制好的鱼水弄干下锅,一面一面的煎。

不过虽然烹饪方法简单,但是操作细节上的要求却比较高。

比如油温的把控,多高的温度可以下鱼做煎制,鱼身上裹多厚的一层干粉,什么程度煎出来的鱼皮看上去最有食欲。

而且因为岛子鱼皮非常薄,所以在煎制时,最忌讳的事情就是着急翻面,一般都是以晃动锅,让鱼可以自由晃动为宜。幮

而多久晃动一次,怎么晃动才能让鱼肉受热均匀,这些都是需要厨师通过自己的烹饪经验去判断操作。

付宇在做这一番操作的时候,手里的动作很快,也很流畅。

煎岛子鱼想要达到外酥里嫩颜色好看的效果,就要进行第二次干煎。

为了防止鱼皮破损,付宇索性直接拿着筷子去进行鱼身翻面。

他这么做是为了万全起见,经过他手的筷子,全部具备了夹取任何食材都不会造成损失的特殊技能。

所以用筷子,反而比用铲子还靠谱。

不过在其他人眼中,则成了故意的炫技!幮

这岛子鱼煎制起来,哪怕是厨艺高超的老师傅,也得小心处理。

无他,实在是岛子鱼皮太薄了,像纸一样,尤其是煎制特别容易弄破鱼皮。

这煎鱼摆盘时一旦破了相,那整体的观感上肯定会受到影响。

可是付宇却非但没有小心操作,而是大大咧咧的直接用筷子夹鱼去翻身!

吉味斋虽然是湘西菜馆,但早就入乡随俗了,店里不少的特色菜肴,都跟当地的应季食材相融合。

岛子鱼做香煎时,想要不破皮有多难,在场旁观的季鸿和两位大厨都非常了解。

扪心自问,哪怕是他们在日常操作时,都得小心行事。幮

可是眼瞧着付宇随意用筷子夹起岛子鱼,轻松完成了翻面,而偏偏鱼皮完整,甚至连道夹痕都不曾出现!

这手得多稳!

对于力道的把握得有多精准!

在场几人越是观摩,越是暗暗惊叹。

谁能想到,眼前这样一位年轻的厨师,竟然会有着如此娴熟老练的烹饪技巧啊!

第一次煎鱼不易煎太老,以皮不粘锅为好,略有微黄后拿出。

而第二次煎锅内油不易过多,薄油点点要不干煎就成油炸了。幮

付宇往煎锅前一站,端得是四平八稳,手持筷子,从翻面到夹出,还真是做出了一盘金灿灿皮肉完整的香煎岛子鱼。

季鸿等人都是烹饪老手了,观摩时,向来是主抓细节,研究讨论的都是烹饪时的手法技巧。

付宇这一手香煎夹鱼的操作,算是让几人大开眼界。

这就跟练武修习内功一样。

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