第682章 味型之战（中）（1 / 2）

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scriptread2();/script听到蔡老的话，一行人都凑到了那两道【荔枝】旁。

每个人都拿了一双筷子，浅尝了一口。

“两道菜吃起来都是酸酸甜甜的，还有点咸味……”

“醋糖盐调制出来的味道，吃起来像新鲜的荔枝？”

“这个……还是不太能够理解为什么叫荔枝味。”

尝完之后，三人脸上或多或少出现了一些迷茫。

三人都不是专业的川菜厨子，对于川菜里的味型了解得并不透彻。

你要让他们做出一个荔枝凤脯或者一个荔枝腰块，他们肯定能做得出来。

可要是说出为啥这菜叫荔枝口味，三人内心都吃不准答案。

“再等一会儿吧，等会儿你们尝过另外一道菜，估计就明白了。”

蔡老神神秘秘地说道。

大约二十分钟后，新的菜品又出来了。

徐：“糖醋里脊，糖醋白菜。”

季：“糖醋排骨，糖醋胡豆。”

当两人将各自的菜品端上来的时候，韩天明、白冰洋还有王胖子一下反应过来。

对啊！

荔枝味吃起来是酸酸甜甜的，可糖醋味吃起来也是酸酸甜甜，那这两者到底有什么区别呢？

“姜还是老的辣呀。”

三名黑舌头都笑了，这回他们并没有先尝，而是把机会留给了韩白王三人。

糖醋味型的菜有个特点，通常都是色泽金黄或者颜色鲜红，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。

热菜以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。

冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。

调制时，须以盐和酱油的咸鲜味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

看介绍似乎跟荔枝味差不多，但实际上，二者有着非常明显的区别。

“哎，好像还真是不一样。”

王胖子吃一口糖醋里脊，脑海中再回想之前的荔枝味，整个人像是被闪电击中了一般。

“好神奇，明明都是酸甜的口味，但荔枝味的酸甜口和这个糖醋的酸甜口，区别太大了。”

韩天明咬着一块糖醋排骨，用舌头嗦了又嗦，认真思考起来。

“荔枝是先酸后甜，而这糖醋是酸甜并至，是这样吗？”

白冰洋爱素食，所以只尝了糖醋白菜。

“嗯，不错，虽然比小天差了点，但也是值得鼓励的。”

蔡老摸了摸身旁小天的脑袋，笑着说道。

很多厨子（非职业川菜），哪怕是八星甚至九星，都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的区别。

事实上。

荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。

老一辈的厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。

后来的前辈们又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。

但无论是哪种荔枝味，给人的味觉始终都是“破(进)口酸，回口甜”，吃起来会让人感到爽口鲜腻，口味悠长。

至于后来的糖醋味，则是一个新的味型。

糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香，二者入嘴的刹那并没有所谓的先后顺序，而是同时出现的。

另外，从调味料的用量上看。

荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。

这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失去协调而产生“走味”的现象。

这也是很多饭店做不好这两种味道的原因之一。

“学到了，学到了。”

王胖子连连点头。

这一刻他似乎明白了一些道理。