第355章 佛跳墙（下）（1 / 2）

scriptapp2();/script

scriptread2();/script“鲫鱼？”

“佛跳墙里要加鲫鱼吗？好像没有吧。”

“不会吧，这里面有鲫鱼？我没吃出来啊。”

徐天的话引起了大伙的讨论。

印象中，佛跳墙这道菜所用生鲜众多。

从鲍鱼、海参、干贝、鱼唇、牦牛皮胶、猪蹄筋、墨鱼、鹌鹑，到冬菇、冬笋等山珍，无一不是鲜嫩滋补的名物。

可以说是山珍海味、飞禽走兽一应俱全。

鲫鱼这种东西，大江南北随处可见，算是非常平民的食材了，为什么会进入到佛跳墙的食材中？

“哥，你加鲫鱼了吗？”

白冰洋和王胖子脸上写满了求知欲。

制作佛跳墙的整个过程中，他们全程跟在身边，但有一些步骤是真的没有注意到。

这并不是说他们打野去了。

而是有些时候，在思考前面的步骤。

比如说，上一步徐来添加了某样食材。

两人都不懂，便在想为什么要在这个时候加入这道食材。

因此便可能会错过一些。

“加了。”

徐来看向小天，内心对于皇帝舌的佩服程度，再次上升了一个高度。

太厉害了。

要知道，他只加了很小的一条做熬汤用。

而且后面过滤的时候，鱼肉什么的，全都捞出来了。

按理说，这么浓稠的汤汁应该是吃不出来才对。

可小天却愣是吃出来了。

只能说，皇帝舌果真不凡。

“余大厨，为什么要加鲫鱼啊？”

随着问题被发现，更多的人产生了不解。

“小天，你说说看。”

徐来并不打算直接公布答案，他想看看徐天能不能答出来。

能够吃出鲫鱼的味道，这非常厉害。

但这是因为老天爷垂青，赏了小天一条皇帝舌，属于天赋。

一个好的厨子，不仅仅要有天赋，还要学会思考和分析。

“嗯……具体我也说不上来。”

“但是我感觉加了鲫鱼之后，这个汤汁好像更加柔和鲜美了。”

“另外鲫鱼汤好像可以增白，是不是因为这个呢？”

小天认真思考了一会儿，给出了这样一个答复。

“聪明！”

徐来竖起了大拇指，内心有些激动。

小天的答案，完全正确。

这是有争议的，许多厨师都认为不该加鲫鱼。

但老一辈却坚持这样做。

一开始，徐来也吃不准，但后来通过实践证明，加了鲫鱼味道会更好。

说到这里，就不得不提一下佛跳墙的误区。

很多师傅都认为，佛跳墙的汤是一次性成汤。

但实际上，真的不是。

吊汤的学问，非常玄奥。

对于这道菜而言，首先需要吊出一罐子白汤。

然后再通过酒将白汤改变成清汤。

最后再通过去油去渣的操作，将其变为最终的金汤（褐色）。

这便是闽菜中提到的【一汤十变】。

“那个倒酒点火的过程，就是为了让白汤变成清汤？”

白冰洋和王胖子突然想起了什么，连忙问道。

“没错！”

徐来点了点头。

将白汤变成清汤的过程，还挺有意思的。

酒坛的下方被火焰熬煮，坛内高度白酒也同时燃起。

坛内坛外皆是被火焰包裹，颇有一种浴火重生的感觉。

佛跳墙里面的酒需要把控好一个量，少了没那味，多了汤会发酸。

这也是难点之一。

“叔，你太厉害了，这是我吃过的最好吃的佛跳墙！”