第337章 灯影牛肉（上）（1 / 2）

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scriptread2();/script不得不说，丁大师给比赛定下的菜品，都很具有代表性。

渝派川菜的三个重要分支分别为：达州菜、重庆菜、万州菜。

就影响力而言，重庆菜里面，当属火锅第一。

但用火锅作为主题的话，只能比拼炒料。

炒料这东西，各家都有各家的秘方，用到的材料也各不相同。

一时半会，可能凑不齐。

估计丁大师也是考虑到了这一点，所以才将重庆菜的这一部分，换成了来凤鱼。

虽然来凤鱼的影响力不及重庆火锅，但来凤鱼是实打实江湖菜鼻祖，地位特殊。

用这道美食来当重庆菜系的题目，完全说得过去。

而第二场比赛，丁大师选的是灯影牛肉。

知道这道菜的人，第一时间就明白了丁大师的意图。

因为这灯影牛肉，正是达州一道非常著名的小吃。

灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。

可以将其看作为【古代的电影】。

用“灯影”来称呼这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

而书中对于这道美食的描述，也是如此。

“牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。”

关于这道美食，有着不少典故。

其中一种说法是唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今四川省达州市）任司马。

一日，元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。

而另外一种说法则是。

梁平县一阙姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。

每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。

为招揽顾客，特地在食摊前放上一张张又大又薄的牛肉片，后面再点上一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见。

一些过路人好奇之下，便买来尝尝，麻辣脆鲜当即就将其俘获，然后人们便称之为“灯影牛肉”。

上述两个典故孰真孰假，已经很难求证。

但并不要紧。

主要是这道美食是真的流传了下来。

话不多说，徐来着手准备制作。

制作灯影牛肉选用的部位，最早是黄牛后腿部净瘦肉。

但后来也有用牛里脊的。

用同样的方法制作出来的成品，这两者区别并不是很大。

像徐来手里的这一块，就是后腿肉。

除去筋膜，将肉身切割整齐。

灯影牛肉透光的关键，便是在刀工上。

必须要切到2毫米的薄片，才能有效果。

想要在没有冻过的肉上切下两毫米的薄片，这并不容易。

所以大多数厨师的做法，是将牛肉提前放入冰箱冷冻七八个小时。

这一步并不是投机取巧，而是善于利用条件。

毕竟咱老祖宗早有类似的先例。

——冬天吃涮羊肉的时候，便是用的这种方式来制作薄薄的羊肉片。

今天准备的三块牛肉，都已经提前冻好了。

这样做，是为了节约时间。

按照正常情况来说，肉冻好了之后，直接用切片机切薄片就可以了。

但是今天，徐来、韩天明和孙承三人，都没有使用那样的工具。

因为三人都很清楚，用了工具，就落了下风。

灯影牛肉，刀工的好坏也是比拼的内容之一。

如果都用切片机的话，根本无法展现出这一点。

“咻！”