第六百七十章:川菜国宴秘辛(2 / 2)

加入书签

你知道区别在哪里吗?”

林师傅神秘一笑,很显然是想考验一下楚云风,看看他能不能回答得出来。

“蓝光鉴比较擅长红案的制作,而蓝光荣则是擅长白案,我说得没错吧?”

楚云风依稀记得听谁说过这么一嘴,对于这样的名人自然印象比较深刻,一下就回忆了起来。

“说得不错,没想到你竟然也知道!

这蓝光荣可是一位白案高手,在面食方面下的工夫最多也最深。

很早的时候他就把广东的鸡囡(nān)改成五仁饼,后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。

在抗战时期,长江下游有很多人涌入大后方,南北面点花样百出,但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。

他曾多次被请上峨眉、青城做面食,而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。

荣乐园的分店“稷雪”,以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客,应接不暇。

解放以后,蓝氏兄弟新开“群力食堂”,其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。

蓝光荣不仅在面食上有很多创新,就是菜肴上也有不少改革,他是主张改革老一套传统最有力的人。

同行中说“蓝老二(因其排行老二)离经叛道,违反前传后教。”他却毫不在意。

抗战中大批江浙人入川,他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜,这个菜是鸡粒小,味道回甜,辣味不重,是地地道道的江北味。

周映南发现这个菜很受欢迎,就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后,将其改制,鸡粒加大,用大量的花椒与辣椒烹制,于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

最为特别的是,他们还大胆地引进西方菜式,成功地将它们改为西菜中吃。

比如美国的露笋,改成露笋鸽蛋。

印度的咖喱鸡,改成碗装小块上席。

法国蘑菇,改为蘑菇鸽蛋。

美国的樱桃,改制成樱桃冻,作为最后的甜点上席,既可帮助消化,又有醒酒的功效。

其中难度较大的是国外的火鸡,一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。

它原本是整只火鸡上桌的,由于体型较大,一般都是由主人分割敬客。

荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后,分三部分上席,取名为叉烧鸡。

还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面,它的特点是番茄与虾仁要粘在面上,这是最主要的特色。

而面是用鸡蛋黄做的,这样成品特色是红黄白相间十分美观,其味道特别的鲜美,但做法很不容易,经过若干次试验,还未达到应有的水平。

由此可见,菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索,反复试制,才能成功。”

林师傅说到这里也是感慨颇深,能够将西方的菜式改良为本土风味儿,确实是不容易,没点儿真本事是绝对做不到的。

“别发呆了,赶紧刷油啊,都快要烤糊了,油多一点儿好吃。”

楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷,慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下,这倒是不打紧。

但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重,当他反应过来之后,烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。

这些陈年旧事可不是一般人能够知道的,特别是对于川菜的从业者来说,这些秘闻都是非常有价值的资料。

对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的,特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。

本来刚开始还有点儿不乐意的,现在就是赶他走他估计都会赖在这里。

“当年可是没有味精、鸡精这一类的东西,想要做的菜好吃,这提鲜的高汤就是重中之重。

同时也是考验一名厨师的标准,如果一名厨师连高汤都做不好的话,那么他做的菜肯定是不合格的。”

所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。

蓝光鉴经常讲:“唱戏的腔,厨师的汤。”

他常常讲述自己吊汤的经验之谈:一是讲究火候,“奶汤要猛,清汤要吊。”

二是要讲究配料,常言道汤菜配料“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓。”

荣乐园的汤菜不仅品种繁多,自成体系,而且鲜美可口,集色香味养于一体。

它的代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等等。

我估计你们肯定不知道,还有两道川菜的经典菜品是上过国宴的,但是这两道菜你们肯定是没听过。”

林师傅话风一转,更是一下让大家来了兴趣,猴子这次吸取教训了,看了林师傅一眼之后,立刻继续盯着自己的烤串。

“说说,我还不信了,我记得川菜上过国宴的也就那么几道菜,其它的似乎还没听过呢?”

楚云风有些不信邪地问到,真有些不相信林师傅的话。

“哈哈,不信是吧,听好了!

其中有一道菜就是我刚才所说的推窗望月,好好猜猜吧,看看这是一道什么菜式。

另外一道是虫草鸭子,这两道菜可是上过国宴的,只不过知道的人比较少罢了。”

林师傅的话顿时让三人错愕,似乎这两道菜确实是没有听过。

这虫草鸭子比较好理解,不过就是虫草炖鸭罢了,估计是手法和汤的配置上有些特殊。

但是这“推窗望月”是个什么鬼?

这名字听起来确实是有些意境,而且名字很有些雅致,但是想要知道这是什么菜品,似乎推断不出来啊。

“哈哈,猜不出来了吧?”

林师傅看到三人苦苦沉思的样子,心里非常得意,一口烤肉一口啤酒美美地吃了起来,看来很是享受自己独享秘密的感觉。

慕晴想了一会儿就放弃了,继续该吃吃、该喝喝......

猴子虽然没有放弃,但是即便他的眉头皱了一个深深的“川”字,却一点儿头绪都没有。

楚云风一开始也没什么头绪,但是仔细推敲了一下之后,忽然灵光一闪,说出了五个字。

这五个字一出,林师傅立刻就猛烈地咳嗽了起来,呛酒的滋味儿真的是不好受啊......

https://www.xddxs.co/read/25601/22837644.html

天才一秒记住本站地址:www.xddxs.co。新顶点小说手机版阅读网址:m.xddxs.co

↑返回顶部↑

书页/目录