第七百八十八章 葡萄酒（1 / 1）

“有，而且极其简单。”李天闻言说道：“使用已经熟透的水果混合低度酒精，放置在玉瓶之中，可以使果子里面的酵母得到初步的活化。从而加速果酒酿造的速度。”

准备四斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以两斤的水加二两到三两半蔗糖的糖度。

将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，经过两到三天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。

如此几天后，水酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时可以酌量添加一些蔗糖、果糖，蜂蜜，调成喜欢的风味。

水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沉淀澄清化。

春季酿梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。

夏季酿樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

秋季酿石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。

冬季酿葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金枣酒。

全年四季酿杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、菠萝酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

中等大小的成熟紫皮葡萄和白砂糖。每一斤葡萄加一两左右的白砂糖；在准备定醋曲或米醋就可以制作葡萄酒。

首先，于二十五至二十八度环境中进行前发酵。准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为七成浓度的酒精消毒。

葡萄用水冲洗干净，晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。至此，前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。前发酵结束后于十八至二十五度环境中进行后发酵。

前发酵结束后将汁液装入避光的玉瓶里加盖静置半天的时间，之后密封进行后发酵。三十天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的样子及杂质。

将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。

酿酒的同时，制造果醋，在三十到三十五度环境中进行后发酵。以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。

发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵三到四天。最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。酿酒或醋的过程中不使用金属物件。前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有三成的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。少加糖则酒精度低，但十度和十二度口感区别不大，最重要的是十度度的葡萄酒不易保存，一般在十一度到十二度为宜。

醋的发酵温度以三十到三十五度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。发酵时间要根据温度和醋酸菌的多少而定，如果气温低，有时要二周。后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体挥发掉，以免对身体有害。制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶，同时要密封，否则会产生沉淀。保存得好，一两年没问题。制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在十二度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳。可保存二年左右。

橘子果酒制作选橘子必须是完全成熟、色深黄、没有烂果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常会选择便宜的橘子作为原料。将橘子皮一个一个都剥掉，只要橘子瓣。捏碎橘子瓣这个环节要用到自酿橘子酒的最基本工具容器。

把橘子瓣放进容器里，再倒入白糖一般，橘子和白糖的比例是三点五比一或者五比一，搅和在一起。为了让橘子尽快地和白糖融化，在搅拌时，一定要用手把橘子瓣捏碎。要注意的是，橘子装到容器的三分之二处就可以了。容器不需要完全密封，接着，在容器上盖上纱布，再盖上盖子就可以了。

装酒通常在十八度至二十八度情况下两个星期后容器里就开始出酒了。这个时候，橘子肉和橘子籽已经和酒液脱离了，橘子浮在上面，用干净的纱布过滤即可。用来装酒的容器也要洗干净，不要留有水分。

一个月即能饮用，酿制果酒的原料要求无腐烂：新鲜，无杂物。为了提取较多的果汁，分选之后，也可采取破碎的工艺，但千万不可将金桔破碎。然后，采用脱臭酒精浸泡金桔果，浸泡时间为三个时辰，在这期间可以搅拌二次，让其充分浸泡。浸泡后，采用虹吸法，小心地将酒液抽出，为金桔果浸泡原酒。将金桔原酒进行冷冻，澄清过滤。根据果酒标准，进行配制，化验合格后，贮存三到六个月。贮存后，进行过滤，装瓶。水浴杀菌，自然冷却，包装成品入库。在此工艺过程中，也可以加进发酵操作，发酵一部分原酒与当泡原酒按比例调配，色香、味可以更佳。