第30章 第30章(2 / 2)
无论是汽锅、蒸锅还是砂锅,都是在锅具上做文章,用不同的温度来进行烹饪,让最后成品的鸡汤味道更为鲜香。
汽锅鸡的味道独特,汤色金黄,绝对是各种鸡汤之中的极品。
这道菜虽然有诸多的版本,有加入三七的,虫草的,还有加入菌菇的,不过配菜只是辅助,主要的食材只是用鸡。
鸡是普通人家中最为常见,做法也非常之多。
鸡的品种,生长周期,生长环境,所吃的食物不同,都会影响鸡的味道。
对于厨师而言,想要做好鸡,首先要了解鸡。
是公鸡还是母鸡,是白羽鸡还是三黄鸡,是土鸡还是肉鸡……
里面大有讲究,鸡龄甚至需要精准到天。
一旦用错,那做出来的味道会差之千里,就算后面的方法再对,也注定菜品不能成功。
汽锅鸡需要选用还没有开始下蛋的小母鸡,而且要用土鸡。
这个时候的母鸡油脂分布均匀,肉也细嫩,味道最为鲜美。
为了保证成功,花荼决定先把汽锅鸡做上一遍。
家里正好早上定了一只鸡。
花荼准备拿来练手。
平时很多人不注意,其实剁鸡也很有讲究,鸡屁股、鸡脖子,鸡头,鸡爪,翅尖等部位都有腥味,放在餐盘里也不好,想要做好汽锅鸡,都不能留。
鸡身不好啃,他把鸡胸肉分下,鸡骨架用刀拆分,肉留下,骨去除。
花荼用刀把鸡迅速拆分。
其他的好肉连带鸡油留存,切成三厘米多的鸡肉块儿。
鸡切得太碎不行,太整也不行,必须切得恰到好处,才能够让鸡肉和鸡骨散发出最多的味道。
有的位置还必须一刀剁下,否则容易有碎骨,吃的时候影响口感。
切成小块的鸡肉焯水,用温水洗净后滤干后加盐和胡椒粉拌匀备用。
然后花荼又找出了厨具里面的汽锅。
汽锅的中间有一个气孔。
在烹饪的时候,把汽锅放在蒸锅上,水蒸汽从那个孔进入,遇冷在盖子上凝结,就会滑落回到锅中。
这样就能够做到汽锅里不加入一滴水,最后打开却有一锅汤的效果。
冷锅下鸡会有腥味,花荼把汽锅进行预热,随后把处理好的鸡肉码在了锅底,放上了两片姜,几段葱,一点虫草花和三七。
水开后,汽锅上锅蒸了,这一蒸需要至少几个小时,鸡肉慢慢被蒸汽蒸熟,食物的味道一点一点融于汤中,最后就能收获一锅浓郁鸡汤。
花荼多蒸了一会,等到了中午,终于蒸好。
花荼又叫了俞嫂过来试菜。
身为干饭人,俞嫂早就迫不及待了,搓手站在一旁。
汽锅一打开,里面的金黄色的汤汁已经略微高过了鸡肉,散发着诱人的香气。
花荼给了俞嫂勺子,让她先喝汤。
鸡汤上有一层黄色的油,那油却不多,只是薄薄的一层。
俞嫂用勺子舀起,下面的鸡汤清亮亮的,一点不油,汤还热着,她吹了吹,低头喝下。
一瞬间,浓烈的鸡味包裹了舌头。
那鸡汤喷香浓郁,汤里没有多少的盐,加了一点点胡椒,没有其他的调料,那味道纯粹就是鲜。
这是普通鸡汤无论炖煮了多少小时都无法达到的一种鲜美。
俞嫂恋恋不舍地咽了下去说:“鸡汤真好喝!我一个人能喝这么一盆!”
花荼自己也用勺子舀了尝了一口,他觉得味道还可以,能够给这道汤打上八十分。
色,香,味,形,这几方面都很不错。
这道菜花荼曾经在一家中档的云南菜餐厅学习过,当时用的就是这种做法,网上的各种教程他也搜索过,也都是这么做的。
这道菜摆在高级餐厅里已经足够了。
可就是感觉是和花荼心目之中的汽锅鸡还差了点味道。
就缺了那么一点点,这道菜仿佛没有了灵魂。
要怎么才能够往前再迈出一步,更加接近极致的鲜美呢?
花荼是个精益求精的人。
他咬着勺子,想着应该怎么改良,可是一时没有想到好的方法。
这时候最迅速的解决方法就是找个老师傅问一问。
汽锅鸡是云南的特色名菜,流传了百年,各家厨师早就对它研究诸多,那些百年老店里,应该有对汽锅鸡的优化改良,也可能有独家秘方。
可是这样的想法并不现实,忻城的云南菜本来就不地道,那些餐厅里的师傅可能做得还不如他。
就算是有什么秘方,那都是别人安身立命用的,他贸然去问,对方也不可能告诉他。
所以这方案不太可行。
花荼闭上双眼,仔细想着汽锅鸡的烹饪方法,整个汽锅和下方的蒸锅形成了一个密闭的空间,蒸汽在里面不停翻滚,逐渐凝固,最后积蓄下来,和鸡肉融在一起,最后变成金黄的汤汁……
俞嫂吃了鸡肉,觉得肉已经脱开了骨头,肉质非常滑嫩。
她在一旁狼吞虎咽着,又喝了几口汤说:“这汽锅鸡的鸡汤就是和普通的鸡汤不一样,感觉是浓缩了。”
她无意的一句话,却是提醒了花荼。
花荼灵光一现,睁开双眼。
他反复推敲了一下,感觉自己找到了方向,一个计划在脑中逐步成型。
只是这想法还需要进一步的佐证,他决定再去查查各种的资料。
烹饪本就是追寻极致的过程。
忽然找到了突破口,花荼觉得很有成就感。
刚才他愣神的功夫,俞嫂那边就着鸡汤和鸡肉已经吃下去了一大碗饭。
她有些歉意道:“花荼你快吃啊,再不吃就被我吃光了。”
花荼不介意:“没关系。”
俞嫂不好意思:“花荼啊,我觉得最近食量又增加了。”
花荼说:“喜欢就多吃一点,都是健康的食材。”
如果身体健康,没有什么糖尿病,高血脂,高血压一类的,不会有太大的坏处。
然后他看了看俞嫂冒出来的双下巴,又加了一句:“主要是会胖。”
俞嫂捂着胸口,这话扎心了。
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