第九十八章 味在自然（2 / 2）

只不过现在还没到交流这些的时候，在场的食客们也都有着耐心。

而还在料理当中的赵扶余，在完成了酸辣汤后，接着就开始处理起了酥闷带鱼。

比起一般的鱼类，对叶修来说他记忆里最多的应该就是带鱼，这也是因为他家乡过去能够保存的鱼类海鲜并不多。

带鱼算是最容易捕获，也最容易运送的了。

当然要制作这类食材，需要的也是一点点的技艺和小鸡贼。

对于当时的家庭主妇（夫）们来说，这种来自海边的食材，经过长途运输，必然会出现一些不新鲜的异味。

在现在自然可以将这些不新鲜的食材丢弃，可是在那个食物匮乏的年代，哪怕有些异味，也需要将这些难得的食材处理好。

而这处理的关键，就在于腌制和炸。

带鱼这种食材，本身上岸就容易出现腐败的气味，可是在进行一定处理后，又很容易能够保存一段时间。

这也就让它成为了很多内陆人从小第一种接触的海鲜类食材选项。

肉质鲜美细腻，还饱含油脂，可是联排的细刺也是许多鱼类爱好者的天敌，为了解决这种不新鲜的办法，还有那恼人的细刺。

这才有了酥闷带鱼的做法传承下来，成为不少地区的家常必备料理，以至于到现在也是长盛不衰。

将带鱼洗干净，去掉内脏以后，划上细密的刀痕花纹，然后拍上一比一面粉淀粉混合而成的炸粉，也是防止有剩余的水份稀出，让油炸的时候油脂乱溅。

实际上这也是赵扶余使用的肯定都是新鲜的带鱼，否则之前肯定要葱姜花椒料酒腌制一下去腥去异，这样拍粉防止水份残留的作用就更有必要了。

在拍粉以后，就可以放入一百五六十的中低温油锅里慢慢的炸。

时间不能太短，所以油温就不能太高，等到炸到内外都已经焦酥以后，再将油温升高搞一百八十度以上，复炸十几秒。

彻底的逼干水份，也去掉残留的油脂后，酥闷带鱼的第一个步骤也就算是做好了。

接着就是捞出这些酥炸到酥脆的带鱼，将姜片，香叶、干红辣椒、葱段和蒜头铺在碗底，上层放入炸好的带鱼，再淋入陈醋、清水、酱油、香油、鸡精、白糖混合调匀的酱汁。

罩上一层耐高温的保鲜膜，就可以放入蒸箱慢慢的蒸煮了，要达到酥烂入骨，味道透彻的地步。

这个蒸煮起码也得一个半小时到两个小时以上。

当然如果不想等的话，用高压锅压制半个小时也是可以的。

反正这么一通制作后，第二道也可以当主菜，也可以当小吃的酥闷带鱼便算是完成了。

在等待蒸煮的空隙，赵扶余还亲手专门做了一点口感更劲道一些的手擀面，切了不少的菜码。

比如心里美的萝卜丝，黄瓜丝，豆芽和芹菜焯水，至于其他的东西，他就没有弄太多了，可仅仅是这几样也叫餐厅里的食客们不断的吞咽起了口水。

明明没有什么太多的调味，仅仅是靠着自然酿造出的东西，炸酱那在锅里充满了诱惑的香气味道，还是让他们一个个肚子不断的发出了抗议。

他们...饿了！

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