第一百五十二章 战局火热！（1 / 2）

与利用禽类的油脂造成脂香融合入食材当中，进行味道的调整和平衡的才波朝阳不同。

赵扶余的手法更加巧妙，甚至可以说用开拓了在场不少人的眼界都不为过。

实际上在许多调味料出现在现代多年以后，许多人都已经忘记了这些原始的手法，然而在五百年前的时代，这些却几乎是每个料理人必然要掌握的手法。

并且因为每个料理流派的不同，他们使用来增加鲜美味道的东西也有所不同。

至于赵扶余的这一次使用的手法,则是融合了中州的鲁菜和京菜的细节，用在了这道料理食谱当中，也算是物尽其用了。

实际上，这些十二种禽鸟的肉类料理的方式也并不复杂。

隔水蒸熟以后，用油锅炸干蒸熟的禽肉，再放入烤炉用风干的模式，将油脂全部风干去掉，只剩下干枯的一捏就碎的肉骨。

再将这些分门别类的禽鸟的肉骨碾磨成粉末状,就是赵扶余需要的调味料了。

也是增加那蛋清味道的真正关键！

实际上需要的分量并不多，每一种禽鸟的粉末使用更是各有比例，可以说将这些粉末放入蛋清再搅拌均匀后，也就是将透明的蛋清略微染上了一层淡淡的颜色。

就好像变得略带了层琥珀镀膜一般，依旧是格外清亮的。

也就是在这个时候，赵扶余的料理进度开始极快的加速。

在高汤完成之前，将大闸蟹的蟹黄全部拆解出来，加入南瓜泥，把新鲜的虾仁敲打成虾泥，还加入了一颗经过筛网筛过以后的咸蛋黄。

可以说当这些东西混合在了一起以后，赵扶余才有其他的空闲，来处理这道百凤朝凰的最后关键步骤。

也就是这道菜真正关键的难度之一！

将蛋清灌入猪肚后封紧以后，不断的进行旋转的摇晃炖煮。

这一步也是为什么必须将其他的东西全部都处理完毕以后，再进行烹饪。

因为到了这一步以后，你一刻都不能停止，必须一直到猪肚内的蛋清靠着离心力的作用全部都附着在了猪肚上形成了一个蛋白的圆形。

不然中心没有空缺，无法注入调制好的蛋黄,那就是一切都功亏一篑，料理制造也就宣告失败。

所以力度必须要大一些,不能太过轻柔，像是在偷懒的摆动，离心力不够，自然就中心处就呈现不出空洞了。

这也是为什么这道料理被算为至繁料理当中，并且对于料理人的厨艺有着十分严苛要求的了。

水平不到，无法控制好旋转猪肚在高汤里炖煮的力度，就会让里面的蛋清无法成型不说，难以形成蛋形的同时内部也无法出现真空的空间。

但只要攻克了这一点，哪怕料理技艺有所欠缺，也能完成这一道料理的大半。

这就是至繁料理的特殊点，或许你的技艺不够，但只要攻克了难关，也能将其复原出一些来。

当然，赵扶余可不是技艺不够的那种类型，只见他飞快的处理好了内馅的比例，尤其是要让南瓜泥和咸蛋黄，蟹黄进行融合。谷糘

不能让成熟的蛋黄过于软滑，还得加入一些虾泥增加粘性和口感，并且用一些禽类的粉来增加底味，不用放咸淡了，因为咸蛋黄已经自带有咸味。