第二百二十五章 三道菜（2 / 2）

杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法，比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。

海参切成条，葱切成段，预备工作就算做好了。

锅中加入水煮沸，放入海参焯过，再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。

这里说的‘渡’一下就是汆一下，不过时间上更短，跟船渡河一样从这头到那头。

这道程序主要是想让海参保持自己原有弹性和韧劲儿，跟定型一样，同时还能吸收一些高汤的鲜味。

拿出铝锅倒油烧热，下葱段炸至金黄飘香取出。

鲁菜里面，厨师在制作烧菜或者锅塌菜的时候，都会选择使用铝锅。

因为铝锅热得快，受热均匀，可以让食材更好的成熟，很有利于厨师烹饪用到这几种技法的菜肴。

至于阿美利加专家研究说铝锅不好的说法，那是在九十年代后期才传入国内的。

取出葱的时候，把炸好的葱油也取出一些，再往锅里加入酱油、高汤、盐、白糖，和海参一起烧沸，改用小火煨片刻收汁。

待汤汁收的快干的时候，加入淀粉勾芡，淋上刚取出的葱油，和葱段一起装盘即成。

看着杨振兴行云流水、轻松写意的操作，冯兴源几个人都忍不住点头小声称赞。

“振兴现在已经颇有些大师傅的气势。”

听到冯兴源的称赞，张居成也表示赞同，说道：“不错，与其说有大师傅的气势，不如说振兴已经摸索到了适合自己的习惯和节奏。

再假以时日的练习和培养，就能够养出属于自己的气场。”

老师傅们在讨论，那些门口围观的服务员也在低声的议论着。

“原先就觉得少东家厉害，现在一看，这架势其他人没一个能比得上的。”

“可不是！怎么说也出国比过赛、见识过大场面，其他人怎么比？”

刘建业混在他们中间，听着所有人吹捧杨振兴，感觉像是在吹自己一样，心里十分爽。

他笑着看着周围的服务员，自豪说道：“那必须的，我杨哥大奖都拿了好些个了，这种小场面根本没有影响。”

旁人的夸奖，杨振兴并不知道。

他现在已经完成了两道菜，接下来开始制作最后一道白扒鱼肚。

鱼肚和口蘑、冬笋切片焯水，然后在倒有南酒的清汤里汆水过一遍。

取香菇表面改十字花纹刀同样焯水，和鱼肚等食材放一边备用。

锅里倒油烧热，投入葱段烧制葱油。

跟烧制海参一样，烧好后取出葱段和一些葱油，加入奶汤、高汤、南酒、姜汁、盐烧沸。

再投入汆好水的鱼肚口蘑冬笋片，改小火煨?到汤汁将干，淋入勾芡和葱油。

颠翻均匀后，装入摆好香菇和火腿片的盘中装盘即成。

由于鱼肚、口蘑和冬笋做出来都是白色的，有红色的火腿和黑色的香菇摆盘，让整盘菜看起来颜色不至于那么单调。

同时也能在品尝的时候，通过他们的味道对比衬托鱼肚的味道和口感。

待杨振兴三道菜全部做完，时间才用了一个小时。

别看就经历了两次比赛，杨振兴已经开始有意无意的注意合理安排分配烹饪时间。

除了他之外，周围不管是田文强几个同为二炉的厨师，还是其他厨师。

现在所有人都还在烹制当中。

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