第二百四十五章 制定菜单（2 / 2）

杨振兴心里也知道这是大家伙迁就着他教他这些知识。

心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。

“张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”

张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。

菜单要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。

辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。

陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。

利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。

至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”

菜单的学问很多，如果仔细讲的话一两天都讲不完。

看到张寿海差不多把一些基础的东西囊括简单的说了一遍后，杨兴盛开口打断了这场教学。

“更具体的一些知识等回头私下里再慢慢学习了解，现在咱们先抓紧时间，把菜单初稿定一下。起一个框架后面再修改也更方便。”

虽然心里遗憾，杨振兴知道现在并不是由他任性的时间。

心里打算好了等结束之后好好找张寿海请教请教后，他收敛心神，开始看着其他人如何制定菜单。

冯兴源拿出一个本子，拿的稍微远一些，眯着眼说道：“红兵拿手油焖大虾、乌鱼蛋汤和糖醋黄河鲤鱼；振兴拿手爆三样、酱爆鸡丁、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼。

那么新店的招牌菜就在这几样里各选一两个出来。”

杨振兴微微一愣，有些搞不明白到底怎么一回事儿。

之前试菜之后分明有六七道比较拿手的菜。

本来在试菜过程中就给剪掉了一大半，现在怎么又给减去了那么多？

似乎知道杨振兴的想法，冯兴源稍微解释了一句：

“只有这几道菜主要考虑到耗时问题，还有油焖大虾和糖醋鲤鱼你们俩人撞菜了，大家伙知道都能做就可以。”

杨振兴这才了然的点了点头，没有继续疑惑下去。

杨兴盛看了冯兴源一眼，似乎在怪他多嘴，说道：“油焖大虾和糖醋鱼可以先定下来，俩人都会做忙起来也能快速出菜。

除了这两道之外，再各自从拿手的菜里选一道作为招牌吧。”

冯兴源没有受到自己师哥的影响，看着杨红兵问道：“红兵，你有嘛想法？”

杨红兵思索了一下，回答道：“二师伯，我跟振兴俩人就我擅长一个汤菜，不行就把乌鱼蛋汤摆吧。”

冯兴源点点头，说道：“可以。”

接着又把目光看向了杨振兴。

杨振兴知道这是在询问自己的意思，于是立刻回答道：“别家店我去的不多，不知道自己跟别人比水平如何。

冯爷爷，您几位知道的多，也尝过我做的菜，到底哪道菜可以我看就由您几位决定吧。”

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