第三百二十六章 做面条（1 / 2）

看到杨振兴把揉好的面团再一次盖醒面，陆阿姨十分不解，问道：

“面不都已经做好了吗？为什么还要再醒一次？”

杨振兴看着高汤，回答道：“醒面是让面团把刚才揉面的劲儿卸去变松软，一般一次就已经足够。

如果不嫌麻烦费力想要面条更劲道，醒二次再揉一遍也没有关系。”

陆阿姨恍然大悟。

这时候，杨振兴也把白哨下好开始最后的吊汤。

高汤弄好，杨振兴继续清洗处理其他食材。

今天早的面条，他打算做一道茄子打卤面。

毕竟在京城，面条总共分为三种：炸酱面、麻酱面、打卤面。

而茄子，又是川府人比较喜欢吃的一种蔬菜。

不管是鱼香茄子还是红烧茄子、凉拌茄子，在国内有远近闻名。

从春季一直到秋季，都能吃到秋种或者夏种的新鲜茄子，是最常见的蔬菜之一。

有的人吃茄子喜欢去皮，有的喜欢不去皮。

杨振兴是不去皮吃的那类人，因为皮里面含有很多营养物质。

喜欢去皮吃的大多数都是因为带着皮觉得口感不好或者不好吃的原因。

其实只要功夫到家、做的好吃，带着皮做出来的茄子同样可以被去皮吃的人接受。

把茄子切丁，再切好蒜瓣葱丝，然后拿一块儿五花肉切丁，主料就备好了。

锅中倒入油，先把五花肉放进去煸炒，把油编出来。

因为茄子喜欢吃油，没油不好吃，没油的茄子还不如不做。

放入茄子炒好调味之后，最后窝一个打散的鸡蛋，等蛋花成型倒入少许淀粉芡汁勾芡，卤就算做好了。

接下来，杨振兴开始制作面条。

面条的制作方法有很多种，比如大把抻面、小把抻面、手擀面、刀切面、板面、揪面等等。

原来杨振兴年纪小，胳膊力气不足，所以只会切面吃。

随着年纪越来越大，其他的几种制作方法他也逐渐学会。

其他面条制法光看名字就能知道具体工艺。

这里详细说一下大把、小把抻面。

所谓的大把抻面其实大家都没少见过，电视经常有厨师表演的抻面条，可以用来穿针的、用打火机能点着的，就是大把抻面。

别看面条抻出来又细又长、如丝似云的，其实根本没法儿吃！

因为面条太细了，下了锅一煮准化，捞都捞不出来。

就算能捞出来也没劲道劲儿，吃在嘴里跟吃浆糊似的。

所以只能用来表演，展现大师们高超的技术。

而小把抻面，多在京城人家里见到，当然现在也不多见了。

一整块儿面饼，沿两头切从中间开但不把两头切断，就好像合页窗似的。

切一根儿往外推一根，做成麻花状。

切到大约十五厘米后完全切断，撒干面再把面条卷起来拧成大麻花，捏住两头用匀力气抻长。

对折之后再抻长，稍觉吃力后在案板轻轻摔打一下，让面条一根根分开。

去掉两头面揪下锅煮就可以。

除了一开始处理的工序不同，其他程序跟兰城的拉面多少有些相似。

下锅煮好之后还有说话，分为‘锅挑面’、‘过水面’两种。

锅挑面就是锅里面煮好直接捞碗，过水面则过一遍凉水再吃。

前者吃起来是又热又香，面条的热度把拌料的香味儿逼发出来。

后者吃起来又韧又滑，面条和拌料完美的贴合在一起，相得益彰。