第三百九十六章 考核菜品选择（2 / 2）

杨振兴点了点头，回答道：“二位师傅，我知道了。”

说完，便开始整理操作台，制作两道考核的菜品。

擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。

但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。

杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。

根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。

尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。

几乎一半以上都是来自于粤菜。

所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。

经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。

黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。

因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。

作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。

即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。

谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。

首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。

再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。

分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。

再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸锅蒸熟。

在蒸黄管的时候，把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹，同样放入锅里蒸熟。

剩下的另一半黄管，则放入热水里焯熟，取出备用。

等鸡蛋清蒸熟后，以此作为底盘，在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。

脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破，撕干净外皮和血丝后，在清水里小心的清洗干净，防止力度太大散掉。

然后切成五六厘米的段，放入五六十度的热水里，烧开后取出，摆在黄管上面。

最后把高汤倒入锅内，煮沸后浇在汤碗里即成。

在浇汤的时候要注意力道，不能把脊髓冲散掉，不然样子不好看，也品尝不到脊髓的滋味。

另一道宫保鸡丁，也在等待食材蒸透的时候，杨振兴利用间隔时间制作了出来。

两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作，都时不时的点头。

首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好，就取得了一些分数。

其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。

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