第四百五十一章 拿手菜（2 / 2）

现场制作因为耗时极长，肯定没办法立马就能吃到。

所以现场只展示制作过程，后面有提前已经煨制好的牛头皮。

可以立马端出来，制作出淋在上面额度烧汁之后，就可以提供给现场宾客品尝。

烧汁制作好后，服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前，邀请大家品尝。

制作完成的红烧牛头方，色泽红润透亮，如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。

大厅灯光照在上面，反射出来的光线，仿佛整道菜都在发光一般。

夹起来之后，通过筷子传递过来的感觉，就能感受到牛头皮的软糯。

但又不会一夹就断，富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的，十分有弹性，好似果冻一般。

一口吃进嘴里，软烂入味、鲜美无比。

诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道，这一刻在嘴里爆发出来。

配合软糯又弹牙的口感，让人忍不住想再多吃一块。

毫无例外，大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音，看来大家都对这道菜十分满足。

跟黄师傅不同的是，康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。

这道菜制作起来并不费工夫，麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。

不光要把鱼翅泡发清洗干净，还要选择鱼翅的翅劲。

加葱姜放入蒸锅三次，分别蒸一小时左右，最后一次不光要放入葱姜，还要加入高汤。

葱姜是为了去除鱼翅的腥味，加入高汤是让鱼翅吸收高汤，提高鲜味。

取几只母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。

首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅，然后倒入鱼翅和高汤，简单煨制一分钟入味。

煨好后盛出备用。

再淋入鸡油，烧热后倒入蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之后，加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。

烧开后，再把鱼翅倒入锅内烧片刻，让鱼翅充分入味。

最后倒入蟹肉，用淀粉勾芡，淋上鸡油出锅即成。

这道菜做起来看似简单，其实过程极其考验厨师对于火候的把控。

如果烧制时间过久，鱼翅会因为时间太久过烂，吃起来就没了鱼翅的口感。

时间过短，鱼翅不会入味，会感觉再吃皮筋一样。

尤其是最后勾芡的时候，一定要用薄芡。

看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡，就要往哪里淋入芡汁。

不像一般做菜直接倒进去后颠两下勺就行。

一定要仔细观察锅里的鱼翅和蟹肉，一定要让汤汁和蟹黄炒出来的油完全好好的包裹住之后，才可以淋油出锅。

这时候如果火候把握不好，十分容易烧过火，导致糊锅粘锅的情况。

而且芡汁如果无法包裹住食材，这道菜基本就算制作失败了。

没有很长时间的练习，光最后勾芡，一般厨师都无法完全掌握。

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