第七百四十章 莲蓉层层酥（1 / 2）

醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。

醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。

饧面则是让面团变软变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。

在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。

在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。

所以口语上常说xing面xing面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。

不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。

不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。

传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。

这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。

毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。

杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。

另一个盆里面粉比之前多一倍左右，加入等量猪油，再倒入清水和面，制作成油水面团。

面团和好，先微微放置一会，他接着制作里面的馅。

莲蓉层层酥，馅心主料自然是莲蓉，莲蓉则是打碎的莲子跟油糖和其他香料制成的。

因为提前买了现成的莲蓉，倒是省去了杨振兴现做的麻烦。

把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子，然后把刚和好的两种面团揪成剂子。

油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圆饼状的圆皮，然后反复折叠几次，最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。

大多数传统的莲蓉层层酥，侧面会有好几层分明的酥皮，这是因为在制作过程中，等面饼坯变硬以后拿刀切的。

杨振兴则摒弃了这个步骤，选择千层酥皮的方式，这样看起来更自然。

这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。

“师叔，”黄本兴好奇又担心的问道：“振兴不是要做莲蓉层层酥吗？他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了？而且上头还沾满了白芝麻？

这不是北方的层酥烧饼吗？”

白师傅也有些奇怪，回答道：“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。

虽然看上去像是北方的层酥烧饼，但里头到底也加了莲蓉馅，按道理也算是莲蓉层层酥。”

不光是他们，史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。

“他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法，加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧？”

史师傅点点头，说道：“北方的油酥烧饼，面团不是死面，都会用酵母和白糖和面，最关键的是还需要用热油来制作油酥面。”

史师傅说的身为厨师都明白。