第一千五百八十六章 侯老师傅改良的方法（2 / 2）

看到需要等待八个小时，另一位副主任暂时离开忙其他工作。

崔副主任虽然留下来了，但他和杨振兴离开了厨房，让其他厨师看着火候，俩人来到国宾馆休息室下起了象棋。

别看俩人一直在下棋，小侯师傅和几位厨师长也陪在旁边。

但看到他时不时的抬起手看表，杨振兴知道对方还是静不下心、坐不住。

于是他开口解释道：“主任，您不用着急，如果按照传统做法，汤要三天才能做好。

第一天八小时熬奶汤，第二天八小时用酒兑清汤，最后一天放其他食材做成金汤。

但侯老师傅经过改良，咱们一天时间就能制作完成，到晚上吃饭，您就能品尝到成菜了。”

小侯师傅坐在旁边，害怕崔副主任不信，随即附和道：“杨师傅说的没错，我父亲菜谱上记载的制作方法就是这样。

我还记得曾经有次见到强师傅，他还当我面感叹我父亲的改良思路让他一直都很佩服。”

崔副主任作为领导，对一些名菜多少还是知道一些的。

听到两个人都确认了制作时间不像传统佛跳墙，需要花费那么久以后。

原本静不下来的心，也平静下来。

下了会棋，几个人又打了几圈麻将顺道解决了午饭。

看到时间已经到了下午一点，杨振兴说道：“现在差不多了，我得去把汤里的材料都搅碎，让味道彻底出来。”

崔副主任一听，也不玩了，站起来说道：“走，我跟你一起过去。”

再次回到厨房，杨振兴接过位置，打开荷叶盖住的陶罐，用一根长长的擀面杖，不停的锤搅，把里面的食材全都捣碎。

就这样一直捣了一个小时，看到汤汁白的不能再白，他立刻关火。

让其他厨师撑着笼布，把汤过滤掉渣滓，倒在不锈钢盆里。

反复过滤好几次，等实在没有渣滓后，他拿来一个新的陶罐，把汤倒进去以后，开始第二次熬煮。

这里侯老师傅改良的佛跳墙，跟传统制作方法不同的是。

传统方法需要汤静置一个晚上，让汤里的细小杂质彻底沉底，第二天直接取上面干净的汤。

而且第二天制作时，熬汤的食材也要放入提前分出来的第二份。

这时候加鱼露、酱油调味提色，熬好后过滤放凉再放入冰凉的井水或者冰箱里冻成冻子。

因为油和水的密度不同。

所以冻成冻子以后，里面的油都会浮在最上面，形成一层油皮。

这时候拿勺子，可以非常轻松简单还彻底的把里面的油全都清理干净。

侯老师傅改良后的方法，是把所有熬汤食材一次性全都放进去。

熬好奶汤后，过滤好再按照传统吊清汤的方式，把奶汤吊成清汤，同时利用哨子，将汤里的油脂和剩下的杂质吸附干净。

众所周知，奶汤是不可能熬成清汤的。

但侯师傅就化不可能为可能，用精湛高超的厨艺，把奶汤变成了清汤。

而且加入的花雕酒进行减量，调味用虾皮和干贝熬煮的鲜汤，帮助汤颜色变得更金的酱油，也没有使用。

这完全等于给佛跳墙做了一个大手术，跟传统做法相比是颠覆式的。

这也是为什么，闽菜大师强木根强师傅，会对侯老师傅的这一手那么佩服的原因。

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