第一千六百零九章 大翻勺的区别（1 / 2）

杨振兴刚颠了一百下锅，大家都知道消耗很大。

所以白会长直接说休息十五分钟，大家上上厕所什么的，也好让杨振兴恢复体力。

十五分钟过后，考核再次开始。

第二个锅功考核项目是摊鸡蛋。

不过这可不是简简单单的摊鸡蛋，跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜，没有太大差别。

黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。

这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一，深受蒋委员长喜爱。

跑去湾岛之前，委员长还邀请黄师傅的师父一起过去，就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。

怎奈老师傅是明白人，婉拒了邀请，最终留在这边，没有跟着前往对岸。

因为要摊鸡蛋，所以不能像刚才那样干锅操作，需要点火制作。

杨振兴也不马虎，拿来鸡蛋磕碗里，也不加盐什么的，反正这不是让人吃的，只是看他的操作，有没有味道都无所谓。

打散后，把锅烧红，然后转中小火，倒油润锅，将鸡蛋液倒进去，一只手抓着锅把，开始小心制作。

时而晃动，时而转圈。

等贴着锅底的那面熟成固定以后，他一口气直接向前来了个大翻勺。

鸡蛋饼飞向空中，翻了个个头，平稳的又落回锅里。

等看到另一面也微微有些金色时，又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。

演示完毕，他将鸡蛋饼盛出，让工作人员端过去给评委们检查，看看形状是否完整无缺。

技术动作杨振兴没有问题，毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。

评委们看完以后，再次讨论过后，由白会长说道：“好，干翻操作结束，下面你抽签吧，看看最后一个项目，要制作哪道菜。”

大翻勺除了前后左右四种翻法之外，还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。

锅内扒指的是，做菜时，将原料在锅内加入调料，然后烹调至入味，最后勾芡起锅。

锅外扒是原料烹调完出锅后，再浇上汁水，进行提味。

虽说分成两种，实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。

因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁，入味就不会太足，但优点是难度低，适合量大的宴席菜。

一次性把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜。

锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。

至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁。

刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单。

湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。

而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。

因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。

这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。

所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。

锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。

而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的。