第九章 沐家菜 9（1 / 1）

饭馆还是以驴肉做招牌，结合先前的下水、饺子，很容易衍生出好几道菜品：酱驴肉，驴板肠，下水大拼盘，大蒜烧肚条，烧大肠，红焖驴肉。

原酒楼招牌菜：糖醋鱼，糖醋里脊，四喜丸子，奶汤蒲菜，奶汤鲫鱼，锅塌豆腐保留。结合其他酒楼招牌菜和两位大厨的特长，确定下饭馆最初的菜单。基本上就是知味斋一直传下来的大部分菜，虽后都有增加，作为沐氏子孙必须记住的就是老祖宗创业的菜单。

菜单有了，就是菜品质问题，沐清远在饭馆做过，又做食物年数多，他的舌头很敏锐，加上沐西这个会吃会挑毛病的毒舌。两位大厨的招牌菜愣是被挑出一堆毛病。

沐西记得爷爷曾说过，鲁菜，无汤不成菜，在没有味精鸡精等物的古代调味全靠汤。做菜只要不是奶汤的都要清汤来做。条件所限，两位大厨准备了一种清汤。

醋溜白菜，一道后世经典的鲁菜必考菜。从选料就进入考题，白菜从里到外老嫩不一，邦叶软硬不一。想要做到一盘统一口感，又能在短时间快速出锅，必须选用靠心最脆嫩的部分，只要帮不要叶。太嫩不脆，太老不熟。

三勺醋，一勺头抽，两勺糖，半勺盐，清汤少许混合。热油炸香辣椒籽，加辣椒皮和葱沫，放食材大火翻炒，倒调料汁，翻炒出锅。成品白菜酸中带甜，白菜脆嫩爽口，口感微辣。好的成品没有多余汤汁。加入的汤汁都应该包裹在每一片菜上。

沐西心中念叨着评判醋溜白菜的标准，审评两位大厨的厨艺。“白菜软了，醋多了，咸味重了，汤汁都快漫盘子了”

“沐西姑娘，你说的那么在行，不如给我们露一手？”宋大厨很谦虚请教。

“咳咳，我不会，我只会吃”

“爆双脆，腰花不脆”沐西是很羡慕两位大厨的刀工的，腰花炒出来就如麦穗一样漂亮整齐。

“沐西姑娘这个可会？”

“也不会”

“锅塌豆腐，豆腐有些老了，炸过了火，成品应该外表金黄，里面白嫩，汤汁饱满，你们这道酱油多了！”

两位大厨不问了，剩下就听沐西在那里点评。沐清远等沐西说完，忙给两位已经黑了脸的大厨道歉。“这孩子只会吃，不会做。我让她尝也是想将咱们的菜提升一个档次，做出我们能做别人做不出来的味。那样别人才会记住我们，而不是随着大众，吃过一说就是一般般。

咱们开馆子遇上啥主都有，今儿就当沐西是刁钻的客人，客人点出问题，咱们想办法改进就是，两位可明白我的意思？”亲戚是亲戚，工作是工作，沐清远不愿意在厨房里带上亲戚感情。

“呵呵，大掌柜，我们明白，既然大掌柜有心在这行做出名头，我们自当尽力。”宋大厨忙道。

“我们一起学习，还望两位别嫌弃我们笨手笨脚”

“哪里哪里！”大掌柜都这样说，他们还能说什么？刘氏父子更要给亲家抬车。

研究改进菜，沐清远一直跟着做，跟着尝，与别家比较。刘千山几乎手把手教沐清远和沐西，那真是实打实的传授，好不藏私。

祖爷爷临来嘱咐要席面，沐西为了能回去只得下功夫跟着学，说一回事，做事另一回事。鲁菜考验刀工，厨师考验臂力和手的灵活，味觉和感知。

刀工能用来练手的只有白菜萝卜和土豆。臂力就是每天练端沙子，炒沙子。胳膊肿，手磨出水泡了，切手了，手腕扭伤了……早知道这样——！沐西不止一次后悔，累惨了藏在被子哭，哭过后继续努力。她梦到老太爷说她做的很好，三位大神都很满意，要是她表现好了或许还让她玩穿越。

没有作弊器穿越也是受罪，沐西嘟囔道。

“那三大神都是有神通的，说不定会给你好处，乖曾孙女，要努力啊，祖爷爷可等你回来呢！”

沐西醒来觉得自己是要珍惜这样的机会。或许那位五道将军高兴了给自己一个空间呢？就是不给空间，能将这边东西带回去一点也行。弄到一件好古董就能发财了！

想到这个，沐西开始想要先准备一些什么东西？清朝？到现代古董最值钱吧！弄不到宫廷的，弄两件官窑的也行啊！沐西找到精神支柱，除了跟大厨练手艺，就外出淘宝了。难民少了，城里居民有些不愿意走的会拿老物件典当买米粮。也有的直接拿东西换米粮，这些都是机会。

沐西只带一点东西去探路，她不懂，好坏是能分得清的。按她的理解，年代久的，官窑的，有印章的，品相好的都可以要。

瞎子摸象终是不把握，在路过一家典当行时，沐西向闲着无聊的掌柜请教，掌柜的不管真假，说的倒是口若悬河，最后还给沐西推荐了几个瓷瓶两个瓷碗，说什么是宋朝的和元朝的。以后都是宝贝！东西沐西看着也好，可是价钱令人咂舌，沐西落荒而逃。

日子悄悄过着，沐北去了一家私塾，芸娘被老太太拘在家里做嫁妆。沐西偶尔出去转转，带些吃食去找典当行干活的吴老头聊天，老头家与她那座小院很近。老头只是典当行的伙计，得了沐西的好处便实心实意教一些东西。

有时间了还能帮着沐西去掌掌眼，捡个漏。回来沐西给老头粮食，现在粮食比钱重要。得来的宝贝被沐西小心收藏着，自己要是带不走就给沐北留着，总归浪费不了。

那些只是副业，沐西大部分时间都在厨房。一个醋溜白菜就让她练了两三月，沐家几乎天天吃醋溜白菜，白菜包子饺子。白菜心没了外面也要吃掉啊！消灭白菜最快的办法就是包成包子饺子。

主要是不光沐西练，两位大厨和那个俩也要练，沐家几天上顿下顿就是白菜了！

“沐西这是想做厨子？”李氏不解沐西为何如此努力。不光她不理解，别人一样不理解。沐家既然请大厨了，未来姑爷也会成为大厨，沐家兄弟都在学，哪里需要沐西去掌勺？

老太太心疼沐西这是想给家里减负，李氏觉得沐西是想学了手艺带走。自己做或者凭此找个好婆家。“不然娘给她找了好几户人家她怎么不愿意？你说沐西该不会惦记夏大人吧！”

“别胡说！夏大人有家室，沐西不可能给别人做小。再说夏大人已经很久没来了”沐青岩对媳妇的想象力很无语。

李氏点头：“咱们要加把劲，等以后家里有钱了，咱们自己也去开一家铺子。你不为咱们想也要为儿子想想吧？”李氏这样劝丈夫。

沐青岩想想也是，自己有儿子，大哥也会有，以后生意做好了，那是一定要开一家的。别的不学，酱肉是一定要学的，就像老爷子说的，以后要作为传家的手艺一辈辈往下传的，留给子孙的。

沐西没想到自己的努力激发了沐青岩的斗志。沐清远乐见其成，学吧！人人都成大厨才好。

芸娘就在这年的年底成亲了。老太太将目光落到沐西身上，沐西被迫面对自己终身大事上。她不知道自己能留多久，有着现代思想的她又不想早早凑合着将自己嫁了。

沐西毕竟不是自家人，老太太提了几次见沐西不上心便淡去了。

饭馆收拾好了，菜品也定好了，两个大厨和几个徒弟手艺都有所精进，那么饭馆叫什么？沐清远选了很多名字都不是很中意。无意间在一家当铺看到了一块老牌匾，牌匾通体漆黑，上面三个大字——知味斋。沐清远一眼就相中了牌匾，就是它了！这块牌匾就成了沐家饭馆的名字。

沐西去问过当铺牌匾来历，当铺只道是一家铺子过来典当的，有些年头了，他看着材料好，每隔段时间就维护一下，上上漆，抹抹油。牌匾被养的确实很好。

“东西都是留给有缘人的”老掌柜最后这样说。那是一家位置偏僻的当铺，以前沐西没大注意。可能当铺生意越来越难，掌柜和伙计没事开始清理库底。

沐西仔细看过牌匾，比一百多年后新很多，质地漆黑光亮，字真的是金箔做的，打磨的很光滑。她偷偷将自己手指弄破往上滴血，牌匾没有反映。真是小说看多了！沐西暗道。

老货底子不是没好货，掌柜的很诚恳，给沐西介绍了几件老物件，“别看这个盘子不出彩，可是北宋年间的，这几件都是前明的，这些首饰，都出自能工巧匠之手，姑娘不选几件？我给你便宜些”

沐西没看那些首饰，而是看那些瓷器，还有玉器。老板说都可以便宜，有些是低价从难民那里收来的。沐西选了一件明宣德官窑的蟋蟀罐，一枚玉扳指，回来给吴老头看。

“他倒是没骗你，价钱也合适，你收着吧，既然喜欢有机会就收几件。只是好东西价钱不便宜，赶上灾荒或许捡漏，平年无漏可捡啊！”

得了认可，沐西用油布将小件都包好放进坛子深埋地下。

街上流民被官府清理了几次，船慢慢顺着新河道将外面东西运过来。知味斋在腊月开张了，卖的还是驴肉和蒸饺。配上几道凉菜酒水，有订桌的就接，那时候才会将菜单拿出来。生意惨淡，谁家也不会备太多东西。

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