第291章：不过油而鲜香（第1更）（1 / 2）

秦风从来就不是一个办事拖泥带水的人，应了一声后，便扭头回到了厨房，开始准备新菜品，水煮肉片。

这是川菜中的著名菜品，起源于自贡，发扬于西南，因肉片未经划油以水煮熟，故名水煮肉片。

这道菜虽然没有入了“水煮川菜三绝”，但却也是不可多得的水煮佳菜。

这道菜品的特点无非就是四个字，麻、辣、鲜、香。

也正是因为这样的特点，才正如车鹏口中所言，这是一道下酒的极品！

烹饪这道菜品需要的猪肉，最好的自然是里脊肉，这一部位的肉，色泽红润，肉质透明，质地紧密且富有弹性，吃到嘴里，口感那绝对是一等一的。

而巧合的是，这道菜品的难点，正好也是跟肉的制作方法有关。

正如其名，水煮肉片，肉片不过油，但最后却又要让肉片之上富有油渍，这就要靠烹调中的一种常用技法——挂糊。

挂糊这个常用技法，一般而言，在厨师口中更习惯称之为“着衣”，即在经过刀工处理的原料表皮上，挂上一层衣服一样的粉糊。

如这水煮肉片中的肉片，表皮挂糊之后，肉片就不会第一时间沾染到高温的油汤，否则的话，高温油汤就会附着在猪肉表皮，这样吃起来就有些腻了。

而在挂糊之后，热油便能够附着在粉糊表面，而不会破坏掉肉片的口感，这便是水煮肉片富有油渍，但却未曾深入到肉片之中的奥秘所在。

秦风先将野猪里脊肉切片，每一个肉片都是厚薄均匀，整齐划一，这样的刀工在别人看来一定会惊为天人。

但对他而言，只是小菜一碟罢了。

之后，开始调制粉糊。

挂糊的种类有很多，有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊等等。

秦风使用的，是最契合水煮肉片的蛋清糊。

将鸡蛋清、淀粉、盐、味精、料酒混在一起，这里边儿盐、味精、料酒、醋负责出味，淀粉负责凝固成型，快速搅拌后，将已经成型的粉糊均匀的涂抹在肉片上。

这就是一个耐心活。

一定要确保肉片上的粉糊均匀，这样做也能使肉片在高温时不会出现脱水的情况，从而保持肉片的质感。

接下来，就该准备水煮肉片需要的配料以及配菜了。

首当其冲的，自然是炒辣椒和花椒，大火爆炒，将干辣椒和花椒炸得棕红脆香，达到呛人泪下的程度，这才能够关火。

捞出其中的干辣椒和花椒后，油不要倒掉，炸过辣椒和花椒的油，用来炒熟蔬菜能够达到出乎意料的奇效。

将白菜叶、蒜苗、青菜洗净切片，葱白切段，这四样上边都呈现辣椒油的鲜艳红色时便可捞出，放在青花瓷盆中候着。

紧接着，继续起锅烧油，但这一次放入的就是豆瓣酱了。

如果说挂糊的肉是这道菜口感的关键所在，那么豆瓣酱，便是这道菜品味道的重中之重。

豆瓣酱均匀地摊在锅底，同时撒入葱姜蒜以及辣椒跟花椒粉，只需两分钟，便可闻到油锅之中豆瓣酱的香味，与此同时，锅底也有红色的油渍出现，这就是豆瓣酱中的红油了。

这一步，也是水煮肉片这道菜品关键步骤之一。

因为只有将豆瓣酱炸出红油，才能够将蒜末的香味逼出。