第119章（2 / 2）

胡萝卜切长方片，用刀在中间花几刀反面对折摆顶上。

然后调一下自己喜欢的料汁淋上去就可以了。

烩焖肉，先把五花肉清洗干净，把肉切成1.5厘米宽的长条，再切成小块。

切好的肉放盆中备用，锅中倒入清水，冷水下锅，把猪肉块焯水，用冷水煮开焯的猪肉，能慢慢把里面的血水煮出来，要是用开水，蛋白质预热凝固，血水就出不来了。

焯水时加入料酒去腥，随着锅内水的温度增加，血沫慢慢出来了，用漏勺反复翻拌，让肉均匀受热，焯水后用流水冲洗干净，沥干水份。

准备调料，葱姜段、干辣椒、冰糖、秘制酱汁、生抽，锅内放油，下入冰糖小火慢慢熬制。

熬到冰糖融化，出现焦黄色。

下入葱姜辣椒，爆出香味。

下入五花肉，反复翻炒，让肉块均匀粘上糖色，也炒出五花肉的多余油脂，炒好后加入秘制酱汁调色。

加入生抽，炒出漂亮的颜，最后等到炒到每块肉都上色后才加水，把肉倒入锅里，加入料包和盐。

倒入开水，不要倒凉水，凉水会使肉突然遇冷变硬，影响口感。

大火煮15分钟，然后就可以出锅了。

做软炸里脊，首先，将里脊片成约一寸厚的大片；再在厚厚的的里脊肉上纵横切上十字花刀；然后再切成一寸左右的块状。

将改好刀的里脊肉加入适量的盐、酱油、鸡蛋、白糖、淀粉、蚝油等调料拌匀，稍微腌渍一下。

锅中加油，待油温升至三、四成热热的时候，加入里脊肉。

待里脊肉变色，“定形”后，用手勺和笊篱轻轻敲打，让粘连在一起的里脊肉剥离开；当里脊肉浮在油面上的时候，将里脊肉捞出，控净油。

当油温升至七、八成热的时候，将里脊肉再次投入油中复炸至金黄色，捞出，控油。

将炸好的里脊肉装盘，佐椒盐，即可食用。

抓炒鲤鱼，将鱼肉洗净，放在案板上，剔去外皮和骨刺；

鱼肉片成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米长的长方片，放到碗内；

碗内加蛋清、盐、料酒稍腌片刻；将淀粉、面粉放到碗内，加少许清水拌匀，调成厚糊；

将锅架于火上，放油烧至八成以上沸热，将鱼片挂匀厚糊，分片散开，下至锅内；

边放边用手勺推动，待鱼片放完后端锅离火片刻，用漏勺将鱼捞起。

将锅重回火上，待油温又升高至七八成热时，再将鱼片投入速炸，待鱼片浮出油面，外皮脆硬，色呈黄时，表明鱼片外脆内熟，迅速捞起，控去余油(前后炸约2分钟)；

原锅内留少许底油，放至火上，烧至六七成热，把事先用酱油、料酒、糖醋、葱花、姜末、少许淀粉和鲜汤调成的芡汁冲入，旺火烧开；

待汁冒起大泡时淋入少许沸热明油，再冲一下，随即倒入炸好的鱼片，颠翻均匀，汁浓裹匀，即可出锅了。