第一百八十章 油焖大虾（2 / 2）

陈掌柜没啥反应，因为他很清楚这话是说给他的厨子们听的，本来还没啥态度的厨子们立刻开始认真的看老王处理虾了。

老王拿着剪刀，从虾头的虾枪根处直接剪断，然后用挑出虾的沙包，也就是它的胃。虾的沙包可能会导致虾有异味，当然，对于常年吃海鲜的人来说，那种异味可能还是他们追求的鲜。但大多数情况下，大多数人还是不那么接受的。

“虾枪根部剪断，基本刚好到沙包的位置，方便掏出来，虾头中的虾油也更容易释放出来。”

众厨子纷纷点头，刘一峰说的这些一般都是老厨子的个人经验，这种传道受业的机会是很难的的，一个个都非常认真。

挑了沙包后剪掉所有的虾须虾脚，虾尾也剪了。

“剪掉虾尾是为了整齐美观，也可以不剪。”

就算在挑选虾的时候故意选了长度接近的，每只虾的虾尾长度也不一样，所以后世中高端餐饮业开始卷的时候，都会剪掉虾尾，刘一峰在帮厨那段时间养成了这个习惯。

虽然他说了可以不剪，但陈掌柜反而认同了剪断了整齐美观。

最后就是常规的虾背一刀挑虾线了。

“背上一刀不能深了也不能浅了，那一刀便于入味，虾线最好还是挑了，那是虾的肠，会有异味。”

虾就这么备完了。

老王回到铁锅面前，下葱油，滑锅后下虾。众人注意到老王是把虾子尽量排列整齐下的，尽可能让每支虾子都能接触到油。

“先煸，等到虾下部变红，初步定型，用锅铲或者筷子给它们翻个儿，这个过程虾油就会出来。”

刘一峰的话音刚落，虾油的香味就出来了，厨子中经常做海鲜的那些一脸的理所当然，不怎么碰海鲜的满脸的原来如此。

“等虾两面都透红了，放入姜米，少许黄酒，开始调味。”

中餐有个特点，那就是在放入东西的剂量上，没有标准，后世烹饪小白吐槽许久的食谱上的“少许”“部分”就是典型。

而厨子们都知道这个“少许”是靠经验摸索出来的，所以没有太去关注老王放了多少，只是记住了他放了盐和冰糖。

陈掌柜也注意到了，问到：“这菜是甜口？”

“入口甜，然后咸，最后鲜。虾壳脆，虾肉弹牙，整体有嚼头。这就是油焖大虾好吃的地方。”

老王已经盖上了锅盖开始小火慢慢焖了。

算上一旁的红烧狮子头，这两道菜都是对火候有要求的菜。两个灶台旁都是辛辛苦苦照顾火的帮厨，这就是非工业时代的不便利。不过整个厨房除了刘一峰外的所有人都一脸的理所当然。

他们是都看出来了，这红烧狻猊头和油焖大虾未来绝对是自家食府的一道主菜硬菜，这种菜做起来费时费力费人不是理所当然嘛，好东西都这样呀。

“焖好后，用筷子夹出虾子摆盘，过滤锅中剩余的汤汁，把油渣等杂物过滤掉。勾芡，最后把浓稠的汤汁淋在虾子上。成菜就会油光透亮，看上去非常的垂涎欲滴。”

还没成菜呢，陈掌柜和众厨子都情不自禁的咽了口口水。

至于陈醋汁小炒肉和烂糊白菜，刘一峰直接让老王去休息了，从厨子中选了2个北地出身会做晋菜的厨子来做，他口头指导。

陈醋汁小炒肉的关键是香料，刘一峰挑选了合适的香料后按照一定比例提前磨成粉了，这个香料就是后世大名鼎鼎的十三香，不过他暂时不准备说出来。

陈掌柜注意到他的厨子们都向他投来了逼他询问的目光，轻轻的摇了摇头，很明显陈掌柜知道问是问不出来的。他认识刘一峰的时间不长，但听张钧提到过他很多次了，知道刘一峰这个年轻人很有能力的。

让自家大少爷去对付刘一峰吧，自己就不要去掺和了。至于香料粉，买成品就是了。

陈醋汁做法非常简单，猪肉划开后加入葱姜蒜末，煸到焦后加入一碗陈醋，盐和刘一峰配的十三香，大火熬煮到空气中都是醋味，加入韭菜苗就成了。

至于小炒肉就更简单了，猪油化开后加入去腥的大料，放入猪腿肉切成的肥瘦相间的肉片，炒出猪油后加入大量葱姜蒜末继续炒，最后加入盐，十三香，酱油，陈醋，炒匀所有调料后加入提前泡好的花椒水，剩下的小火焖煮就是了。

成品是煮好的面条上放入小炒肉淋上油醋汁，就是后世晋地人最爱吃的家常陈醋汁小炒肉面了。不过在这个时代，这可不家常，虽然作为主菜不达标，但作为主食的确是够格了。

最后就是烂糊白菜了，基本就是南洋级上的翻版，不过没有炒虾油这一步，就是常规的烂糊白菜。

倒不是刘一峰出于教会徒弟饿死师父的担心留了一手，而是他已经选择了油焖大虾了，就不要用带虾油味道的烂糊白菜去喧宾夺主了。

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