第397章 鲤鱼焙面，延津……哦不，殷州做法！这搭配真绝了！【求月票】（2 / 2）

车仔正在收拾鱼杂，不管酱焖还是爆炒，都可以。

“师弟，你来改刀？”

谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺，将收拾好的鲤鱼递了过来。

把鱼平放在案板上，林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。

从鱼鳃后面开始下刀，用刀斜着向前切，一直切到鱼脊骨。

谢保民瞅了眼刀口的弧度，笑着说道：

“不错，我生怕你打成牡丹花刀了。”

听师兄说起牡丹花刀，林旭问道：

“师兄，为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢？”

谢保民笑着说道：

“过去的人吃饭都是八仙桌，桌小，一边能坐俩人，正好八个人，糖醋鲤鱼上桌后，一人夹一片，正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了，剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”

“我去，那不浪费了吗？”

“其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面积而已，而且八片鱼肉夹走后，剩下的还真没什么可吃的。”

做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼，这个重量的鱼，肉确实不太多，打完花刀，鱼肉基本上全剔下来了，确实剩下不了多少肉。

把鱼两侧全都打上花刀后，先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下，这条鱼够大，所以腌制时也要尽可能的腌透。

趁着腌鱼的功夫，林旭开始调面糊。

做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥壳上。

但鲤鱼焙面就不同了，这道菜的精华在焙面上，而且还多了软溜的步骤，全蛋糊很容易变成糊糊。

得挂干粉糊才行。

低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀，放在托盘中备用。

做完这一步，拉面的面团也已经松弛好。

林旭拿出来，搓上碱水后开始溜条，把面团中的蛋白质理顺了，这样拉出来的面条才更细更长，柔韧性更好。

案板上撒一些面粉，将溜好的条放在案板上，表面沾一些面粉，随即拉长。

将右手的面头扣到左手上，继续拉扯。

一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下，防止粘连。

一直拉到十三扣，林旭停了下来。

这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。

谢保民在旁边看的赞叹不已：

“不粗不错，能轻松抻到十三扣，这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗？”

林旭摸了摸面条说道：

“还行，抻到十五扣没问题。”

“那就可以学师父的清汤挂面了，你赶紧学会，省得那群瘪犊子玩意儿老嘲笑我。”

“行。”

林旭把抻好的面条平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，将长条形的面条截断。

这时候面条一根根的非常整齐，不能用手碰，只能把菜刀伸进去，用菜刀将面条托起来。

锅里油温三成热时，将面条下进去油炸。

面条很细，在抻面的过程中水分流失也很多，所以不能用高油温炸制，否则刚入锅这些面条就会糊掉的。

这一步有点像炸方便面，把面条炸到表面焦黄时，成了一张面饼。

用漏勺轻轻盛出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。

今天的鱼太大，面条的量也得多点，免得不够吃。

林旭又炸了一些面条，然后将腌好的鱼拿过来，去掉葱姜，擦干表面的水分，提着鱼尾将鲤鱼放进干粉糊中。

抓着干粉往鱼身上抹，尽可能把鱼身和刀花都抹均匀。

里外全都挂上干粉糊，提着鱼尾巴抖几下，把多余的干粉抖下来，免得炸制的时候在油锅里散开，导致炸糊变苦。

锅里油温五成热时，用手提着鱼尾巴，将鱼头沉浸在油锅里炸制定型。

接着一手提着鱼尾，一手拿着勺子，舀起锅里的热油浇在鱼身上，让鱼身两侧大的花刀翘起来，这样更容易把鱼肉炸透。

用淋炸的方式让鱼身定型后，将整条鱼下进油锅里，开始炸制。

八斤的大鱼，炸起来难度还是挺大的，所以要小火慢炸。

林旭忙着炸鱼的时候，谢保民将草鱼片成鱼片准备做水煮鱼，而黑鱼则是做酸菜鱼，今天全鱼宴，满足所有人吃鱼的想法。

锅里的鲤鱼炸好，在旁边另起一锅，里面放入拍破的葱姜和高汤，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食盐。

烧热后将炸好的大鲤鱼放进去。

这一步，就是所谓的软溜。

把炸得酥香的鲤鱼放进高汤中重新烧一下，让糖醋的味道尽可能渗入到鱼肉中，这样鱼肉吃着更美味好吃。

“跟糖醋鲤鱼不一样啊，糖醋鲤鱼没这一步。”

朱勇对鱼类比较感兴趣，但鲤鱼焙面这道菜相对比较冷门，所以他多少有些好奇。

旁边的谢保民笑着说道：

“鲁菜中的糖醋鲤鱼吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更务实，鱼身上每一块肉都要吃下去，所以就有了溜的步骤。”

原本外皮被炸硬了的鲤鱼再次煮到变软。

因为用的白醋和白糖的缘故，鱼肉没有上色。

根据这道菜做法，溜的时候不能上色，颜色全在糖醋汁上，这样能让鱼肉和糖醋汁呈现颜色上的对比，吃起来更加赏心悦目。

煮完一面后借助漏勺，小心把鱼翻个面，两面都要煮到位。

等鱼肉全都变软挑去葱姜，小心从锅里盛出来。

工作台上已经摆好了一个巨大的鱼盘，为了让鱼好吃，特意烫了一下。

八斤八两的大鲤鱼放进去，长短刚刚好。

接下来就该浇糖醋汁了。

这一步挺简单的，店里每天都做糖醋里脊，糖醋汁随时都有。

林旭把锅里溜鱼的汤汁倒出来，往里面加入三大勺糖醋汁，烧热后从炸鱼的锅里舀一勺热油泼进去。

热油一烘，糖醋味儿立马飘了出来。

用勺子盛着糖醋汁淋在鱼身上，连盘底全都淋上。

这道菜吃的是焙面蘸汁，糖醋汁的量要大点儿，不能让焙面无汁可蘸。

红润的糖醋汁让整条鱼的颜值迅速拔高。

浇汁过后，将炸成片状的细面条盖在鱼身上，只留鱼头，整道菜就算是正式做好。

这会儿其它菜也基本上搞定。

开饭。

当林旭端着鱼盘从厨房出来，等着吃晚饭的长辈和亲友团成员，全都凑了过来：

“哇，这鱼看着好气派！”

“居然给鱼盖上了小被几，这是怕着凉吗？”

“就冲这卖相就知道不差。”

“嗯哼，事先声明哟，这是本钓鱼姥的渔获，大家可不要忘记了。”

看着一脸嘚瑟的表妹，陈燕无语的撇撇嘴。

不就是侥幸钓上一条小鲤鱼嘛，尾巴都快翘上天了。

等着，有机会去海边了，我非让你看看，当一个女钓手跟鱼竿合二为一时，有多可怕！

区区钓鱼佬算什么？

要当就当钓鱼届的天山童姥！

她正嘀咕时，楼下的服务台上，刚把炭烤小白条吃下去的墩墩抬头看了眼天花板。

海边？

你就是到天边，该钓不上也照样钓不上。

不过……本喵还没见过海呢。

有机会去海滩溜达溜达的话，貌似也不错……

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我发现每次查资料时间就飞速流逝，原本打算写专业点，没想到拖到现在。本章5200字，求月票兄弟们！晚上还有一更哈！

(本章完)