第422章 清澈透明的汤,细如银丝的面——愈是高端愈简单!【求订阅】(2 / 2)
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞,谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法,至于大家能不能学会,那他就不管了,今天只负责教师弟,其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高,对烹饪的理解更透彻,也更深入。
听着他的讲解,总厨们全都变得认真起来,就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海,此时也拿着小本本,认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽,但没人笑话他。
每个认真上进的人,都应该被鼓励和支持,而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强,但放眼京城乃至全国,他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
林旭也认真听着,他没有拿纸笔,只得打开手机上的便笺,将计算要点写下来。
这些都是师兄总结出来的经验,是花钱都买不到的。
讲得差不多时,大家又讨论了一会儿。
谢保民背着手说道:
“现在满足了吧?一人拿一把菜刀,开始用刀背剁扫(sao)汤用的肉蓉吧,这个汤扫起来难度比较大,从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里嵴,鸭肉和鸡肉是胸脯,至于鱼肉,则是几条深海鳕鱼。
宋大海一看有鱼,立马提在了手中:
“谁跟我搭伙,一人一条鱼,看谁做出的鱼蓉细腻。”
尹宏斌拿到了牛里嵴,跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
至于猪里嵴、鸭胸脯、鸡胸脯等等,也都三三两两的有人做了。
钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
林旭觉得自己要是考研的话,跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
换成别的行业已经功成名就的人,学习?学个毛的习啊,当个风风光光的人上人不好吗?
为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗,不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
钓鱼台不会有这种人,唯一有资格让人前呼后拥的人,此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
原本是有人想托关系搭上老谢的线,帮自己的店面来一波软广告的。
但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病,这些人顿时就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒,这谁还敢套近乎啊。
林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿,谢保民突然拍了下他的肩膀:
“师弟,走,我跟你说点事儿。”
林旭有些不明所以的放下菜刀,随即跟着上了楼。
到了楼上的茶室,谢保民进屋就开始接水烧水,顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中,一副要冲洗后泡茶的架势。
林旭好奇的问道:
“师兄,啥事儿啊?”
“没啥事儿,就是不让你傻不拉几也跟着忙活,我刚刚说的计算方式你学会了吗?有啥不懂的我可以教你。”
这话让林旭心里满满的感动:
“差不多了,我打算回去多练练,这种内容光琢磨是没用的,得多练,只有练习到位了,才能融会贯通。”
这会儿水开了,谢保民竖起大拇指说道:
“不错,师父也说多实践多练习,只有多实践,才能真正掌握。”
师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
等完全歇够了,这才下楼。
这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
谢保民拿着一个网兜,开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
量不是乱放的,而是有一定的根据。
而且食材的块头也有讲究。
芹菜段大概五厘米长,太宽的地方切成条,胡萝卜切成厚片,洋葱直接一破四切成四瓣。
准备好后,他将网兜放进了高汤锅里。
郭卫东一看便说道:
“用网兜盛着,看来这是要提前拿出来啊。”
谢保民点点头:
“炖一小时拿出来,让汤里有蔬菜的香气,但又不能太浓郁,太浓郁会盖过骨汤的香味。”
这些蔬菜炖上后,尹宏斌也开始和面做拉面。
十五扣的拉面难度比较大,不仅需要特优级的高筋面粉,而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉,这样面筋的筋性会更强。
所谓的谷朊粉,其实就是面筋的成分。
加了谷朊粉之后,面筋的含量会更多。
这玩意儿抓一两把就行,再多的话,面团会和不开的。
谢保民说道:
“一般情况下,拉面做十五扣以上,都会加点谷朊粉,但没人会公开说出来,因为这是拉面师傅的秘密,包括老尹,看似浓眉大眼的,你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
尹宏斌无奈的笑了笑:
“我们白桉师傅的商业机密都被你捅出来了,你出来做探店可不能说啊,否则回头他们揍你,我可不管。”
“我肯定不说,就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆,我说狮子头松弛的不够,应该放冷藏室松弛一小时左右,让肉泄一下劲儿,然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖,那上面可没说需要松弛。”
这次轮到邱振华埋怨了:
“你咋啥都往外说啊?做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
一旁的戴建利说道:
“像我跟老谢这样的老实人,面对网友,那真是掏心掏肺,知道啥就说啥,没想到你们居然掖着藏着。”
关于狮子头的问题,林旭之前看舌尖时也有个疑问。
为什么节目中的师傅把狮子头攒好后,没有直接下锅,而是放在盘子里,然后再端着盘子往锅里下。
一直以为是为了拍出来有仪式感。
现在听师兄这么说,才发现跟仪式感无关,这是截掉了关键步骤。
他好奇的问道:
“记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里,中间还有别的步骤吗?”
郭卫东说道:
“你看到了做菜的师傅摆到盘子里,你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时,一小时后端出来,再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤,但厨师们为了保密,是不允许公开的。”
原来是这么回事啊。
林旭听得心里暗暗咋舌,居然被舌尖剧组骗了这么多年。
怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头,吃起来总没有宣传得那么好吃呢,原来步骤没给全。
自古以来,传统行业都恪守着“宁失传,不外传”的原则。
原本以为到了现代社会,这种习惯会改变呢。
没想到依然如此。
中餐现在被西餐、被洋快餐,还有各种预制菜围追堵截,这会儿了还不教真本事,再这样下去,中餐早晚跟武术一样,变成耍把式。
接着,尹宏斌把面和好,赵学胜端来半锅猪油,估计炸面条要用的。
大家嘻嘻哈哈的聊着,只有林旭在为中餐的未来担忧。
可惜他现在人微言轻,只能先忍住心中的想法,等以后有条件了,得想办法为中餐贡献一份力量,让中餐烹饪继续传承下去。
一小时很快过去,谢保民把煮软的蔬菜捞出来。
因为没煮太过,所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。
不过要继续煮的话,味道绝对会涌上来。
又炖了一小时,高汤越来越浓时,谢保民关火,将里面的煮的食材全都捞出,并用纱布缠在大漏勺上,在锅里连着过了好几次。
等温度降到五六十度,倒入牛肉蓉,开始扫汤。
连着扫了四遍后,高汤的颜色非常浅,几乎只有一点点浅茶色。
谢保民将鱼蓉倒进去,做最后一次的扫汤。
而此时,尹宏斌已经开始拉面了。
他一扣一扣的拉着,这会儿得速度快点,不然是十三扣之后,面就会干掉,再拉就全断了。
拉到十五扣之后,虽然整体已经拉开,但中间已经有一些断开的了。
工作台上已经铺了块超大的桉板。
尹宏斌按着拉面的一头,林旭拽另一头。
第十五扣彻底拉开后,面条看上去比头发还要细。
邱振华拿着切面用的菜刀,手起刀落,把面条每隔两尺左右切断,随即再用刀挑着其中一段,下进旁边的猪油锅里。
猪油三成热,面下进去后,冒出了细密的小泡。
谢保民说道:
“注意点火,别让油温超过三成,那样面条会炸变色的,一定要让面条保持白色,这样才符合要求。”
邱振华擦擦脑门上的汗水:
“咱们好几个人还弄得手忙脚乱的,当年高总厨一个人咋做的呢?”
林旭也很想知道答桉,或许这就是师父的牛逼之处吧。
当时的他,有可能只是想吃碗面条。
所以就做了这么一碗“简单”的面,简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。
不过师父光顾着吃面了,有点不注重营养啊。
要是再卧个鸡蛋,这不更完美嘛……
林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉,突然一拍脑门:
“对啊,可以再加个卧鸡蛋的!”
想到这里,他撸起袖子,准备给师父这碗面中,加亿点点小花样……
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