第464章 陈美娟：在儿子面前凡尔赛一下不过分吧？整鸭脱骨！【求月票】（1 / 2）

「妈，粉条中的肉味是来自高汤吗？」

沉佳悦看着准备好的食材和配料，总觉得粉条吃出肉味儿有些夸张，就这用的还是高汤呢，要是肉汤的话，香味会更澹吧？

虽然是厨房小白，但沉佳悦好歹也跟林旭在一起这么久，耳濡目染之下，多少懂一些烹饪理论知识。

陈美娟笑着说道：

「以前家里做粉条丸子，有肉汤自然是最好的，但一年吃肉就那么三两次，而且不是每次吃肉都有肉汤的，所以大部分时间，其实连肉汤都不用。能用到肉汤，已经属于高配了。」

沉佳悦就更惊讶了，连肉汤都不用，能吃出肉味儿？

她觉得在接触一门了不得的学问，素菜荤做，这不就是功德林主打的菜品吗？

陈美娟拿着店里自己研磨的八角粉说道：

「放八角粉，八角能让食材拥有肉的香味，要是再配上葱姜和五香粉，味道就更香了。」

其实五香粉里就有八角，但量不突出，所以要额外多放点，这样肉的香味才能出来，让粉条产生脱胎换骨的变化。

八角粉？

感觉好神奇呀。

陈美娟把林旭切好的姜末倒进粉条中，忍不住夸了一句：

「我儿子的刀工越来越厉害了啊。」

林旭笑了笑：

「悦悦不喜欢吃姜，但这里面又不得不放姜，所以就尽量切碎一点，让粉条里有姜味儿，但吃不到姜的口感。」

往馅料中放葱姜时，姜可以切得尽可能细一点，这样香味才能更完美的释放。

当然，也可以用姜汁，但这道美食中不太适合姜汁，放了容易被粉条吸收掉，导致姜味不均匀，所以还是改成姜末比较合适。

调馅时，姜可以第一个下，但葱就不行了，葱得留到最后。

因为下早了，馅里的盐分会把葱里的水分杀出来，导致馅料中满是生葱特有的臭味，油炸时再闷到丸子里面，吃起来就会差点意思。

放了姜末，再往里面加入食盐、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉，先搅拌均匀，接着加入半碗高汤，继续搅拌。

过去老家白事上的粉条丸子之所以好吃，就是调馅时，加入了煮肉的肉汤。

现在既然店里有高汤，那自然是要加一些的。

高汤刚加进去时粉条馅稍稍有些稀，但搅着搅着，高汤就被粉条吸收，粉条馅也就变得越来越粘稠了。

这其实跟做狮子头让肉馅起胶一样。

约莫粘稠度可以了，将泡好的红薯淀粉端过来，撇去淀粉上面的水分，再将底部沉淀的淀粉挖出来，加入到粉条馅中。

淀粉的量不用太多，半盆粉条馅，两把淀粉就够。

太多的话，炸出来的丸子就没那种软嫩q弹的感觉了。

这虽然是中原地区的「穷吃食」，是穷人解馋用的，但做法也很讲究，要用最少的淀粉，找到粉条抱团而不散的临界点。

….

只有这样，炸出来的粉条丸子才更美味更好吃。

这些步骤林旭其实也会，甚至比陈美娟做得更好。

但不知为什么，看着老妈做红薯粉条，心里总有种小时候在家过年，守在灶台前等着吃的那种紧迫感。

不管炸的肉丸、粉条丸、酥肉，还是鸡块排骨什么的，只要出锅就第一时间下手抢一块往嘴里填。

而得到的，往往会是并不重的一巴掌：

「饿死鬼托生的啊？连灶王爷的吃食也抢，以后等着饿肚子吧！」

老家的规矩，第一锅炸物做好，不能立即吃，而是要掐一点填到灶膛

里，意思是给灶王爷吃，这样来年才不会饿肚子。

小时候林旭没少抢灶王爷的口粮，也挨了不少训斥。

但现在他不仅没饿肚子，反而还成了「大旱三年也不挨饿」的厨师。

沉佳悦站在一边，听着陈美娟讲述林旭小时候因为贪嘴而挨训的事情，笑嘻嘻的对林旭说道：

「咱妈的厨艺真好，要是我妈在厨房炸吃的，我大概率会远远躲开，不敢靠近，怕油迸我脸上……」

啧啧，在婆婆面前，可真不给亲妈留面子啊。

幸好韩淑珍今天中午来不了，到晚上才能跟亲家一块儿吃饭，不然绝对会被这丫头的话气出内伤。

陈美娟笑了笑：

「谁的厨艺都不是天生的，还记得小旭四岁那年，我们搬到殷州市里住，邻居们早早都在炸吃的准备年货，我们单位没放年假，没法回老家，然后小旭就馋人家的粉条丸子了，吵着要吃。」

粉条搅拌均匀，她放在一边晾着，然后把油锅架上，开始烧油。

「孩子想吃，那肯定得做啊，我就一边回忆着长辈们的做法，试着炸了一锅粉条丸子，我炸着小旭吃着，等炸完才发现，里面根本没炸透，还是淀粉湖，小旭这傻孩子没吃出来，一直说我炸的好吃，还跑去跟邻居家小孩炫耀……」

她深吸一口气，接着说道：

「打那会儿起，我就认真开始学做饭了，小旭想吃啥，我就找你们奶奶和姥姥学，她们不会就找老家的长辈，找街坊邻居，不学会就不罢休……然后我就成全家厨艺最高的人了。」

林旭正感动呢，听完最后一句才回过神来。

老妈您这是在凡尔赛吗？

沉佳悦赶紧一记马屁送上：

「老妈好厉害，怪不得旭宝厨艺高呢，原来是遗传自老妈……而我厨艺不好，也不怪我，都是我妈的问题。」

林旭说道：

「你已经很厉害了，都学会用空气炸锅做好几种美食了。」

「喔对呀，我空气炸锅用得贼熘，晚上给咱妈做好吃的，你可要帮我把食材准备好哟。」

自从沉佳悦上次学会做糖炒铁锤后，对空气炸锅就越发喜欢。

但她用空气炸锅需要一个前提，就是林旭得把食材准备好，要么就买那种半成品腌好的鸡翅骨肉相连、鸡柳、鸡排等小吃。

….

嗯，沉宝宝掌握了空气炸锅的用法，但调味方面，还处于幼儿园小班水准。

很快，油温升高。

陈美娟将切好的葱花倒进粉条中，搅拌均匀，然后端来一碗清水，开始准备炸粉条丸子。

「妈您用水做什么？」

「蘸手用的，淀粉和粉条太黏，直接抓会粘在手上，所以做之前，需要蘸一下水，这样粉条才能成团。」

油温五成热时，陈美娟双手在清水中蘸一下，随即从盆里挖出拳头大一团粉条。

用手快速团一下，成球后顺着锅边缓缓丢进锅里。

她没有立即做下一个，而是观察了一下，确认油温没问题，这才继续做了起来，一边做还一边说道：

「油温低了会散开，五成基本上最低限度了，要想温度更低一些，那就只能增加淀粉的量了，否则会一锅碎粉条。」

其实这会儿下的时候，锅里依然会散落两三根粉条。

但这已经无关紧要，是做菜时的正常现象。

粉条丸子下锅后，不用管，要继续炸，一直炸到表面变成金黄色，才能用勺子轻轻翻动，让丸子炸得更加均匀。

等到丸子表面变成焦黄色，用漏勺把丸子盛出来，在油锅上方颠簸几

下，接着再重新放回锅里。

「旭宝，这是什么意思？复炸吗？」

沉佳悦觉得婆婆炸丸子的手法有点不一样。

林旭说道：

「这么做有两个原因，第一是感受一下丸子的分量，要是轻飘飘的，就说明炸透了，要是有点弹手，说明里面还有生淀粉……第二就是丸子相互碰撞，会让里面变得更加疏松，更有利于炸透。」

粉条是靠淀粉粘连在一起的，用颠的方式能让内部出现缝隙，热气能够更方便的传递到丸子最深处。

另外这样颠簸后，能让丸子表面更加凹凸不平。

这种凹凸经过油炸，口感会更香酥，更美味。

沉佳悦没想到炸个丸子居然这么大的学问，看着锅里漂浮的丸子，她这位空气炸锅仙人也有点按捺不住了：

「可以用空气炸锅做吗？」

说完便打开柜子，将她那台空气炸锅抱出来。

这还真难住林旭了，他没钻研过这么偏门的做法，便洗洗手说道：