第151章 顶尖美食的要素（1 / 2）

第151章  顶尖美食的要素

        对于林明亮来说，给这些大师傅打下手，从某种意义上来说，这些大师傅，也默认给了他学习的机会。

        林明亮看看这个，再看看那个，心里简直美得冒泡，感觉就像是老鼠掉进了米缸一样，如鱼得水。

        今天来了三个大师傅做菜，一时之间，国营饭店的后厨，还显得有点拥挤

        苏清风先是闲聊了几句，然后就聚精会神，投入到九转大肠的制作之中。

        九转大肠，起源于清光绪年间，原本是九华林酒楼店主，把猪大肠洗刷干净后，通过炮制香料等一系列手段，利用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，做成了香肥可口的“红烧大肠”。

        这就是九转大肠的前身来源。

        只是传到现在，九转大肠的做法又有了些微的改变。

        就比如苏清风采取的措施中，不但需要用开水煮熟大肠，同时还要加以油炸，最后再添置香料，使得风味更加独特。

        而那边方继东和谢宝禄，也纷纷拿出了看家手艺。

        苏清风其实在做的过程中，也看了几眼。

        就比如方继东的剁椒鱼头，就有他自己的特色。

        一部分人做剁椒鱼头的时候，就会采取放豉油，但是对于方继东这种大厨来说，他做菜有自己的理解，他更偏向于不放豉油。

        在苏清风看来，方继东的做法，更偏向于湘那边的本地做法。

        林明亮平日也会做剁椒鱼头，但是他眼界没有像苏清风那样大，没有走过那么多地方，因此看到这个做法，他就疑惑了。

        可方继东看上去不怎么好接近，他又是四级厨师，林明亮对待方继东，天然就存在着一股敬畏感。

        他思来想去，还是忍不住戳了一下苏清风，悄声道，“方师傅为啥不放豉油啊？是忘记了吗？”

        他自以为声音很小，但是林明亮忘记了一点，那就是这个后厨不大，在这空间内，即便是一点点的声音，都能被人发觉。

        听到这个问题，方继东饶有兴趣地侧过身，看了一眼苏清风，想要看他能回答出什么答案来。

        苏清风面对这个问题，几乎想也不想，“蒸鱼豉油也是酱油的一种，可以用来调味。但是我想，方师傅的做法，舍去了豉油，就是为了更大程度上，保留剁椒的鲜辣口感，这样的吃法，更接近湘那边的本地口味。”

        “每个食客，都有自己的口味。而每个大师傅，对菜品都有自己的理解。这种做法，对每个人来说，不一定是最好吃，但是真正的美食，就像是筛子，总会筛选出对应的心仪人群。”

        听到这番话，林明亮算是明白了。

        而方继东更是眼神雪亮，只觉得有一种伯牙与子期，知音难觅的感觉。

        另一边的谢宝禄，听到苏清风的分析，他顿时也来劲了。

        就见他笑着说，“小苏懂的东西确实不少，感觉什么话，都能多少说两句，倒不像是这个年纪的小同志了，见识面还是挺广的。”

        苏清风佯装羞涩。

        谢宝禄看他这副样子，嘴角微微一抽。

        你丫的，还能装得再假一点吗？

        谢宝禄故意道，“那我问你，咱们这些中式糕点，你觉得最重要的是啥？”

        这个问题，苏清风想了许久。

        他其实对于白案功夫，并不是特别了解，但是……他会吃啊。

        于是他便开口，“我不是很擅长白案，但是单从一个吃客的角度来说，我认为，中式糕点，最重要的就是猪油的使用和内馅的制作。”

        “中式糕点不像是西式糕点，都是用黄油。咱们大多时候，用的都是猪油。原因就在于，猪油比素油香，而且起酥效果特别好，同时还能够增加糕点的柔润度，简直就是一举多得。”

        听完后，谢宝禄沉默了良久，最终只问了苏清风一句话，“伱真不会白案？”

        苏清风摇头。

        谢宝禄又问，“你就没考虑过……转型当白案师傅？”

        方继东露出了一个微笑，高高举起手中的菜刀。

        谢宝禄看到这一幕，顿时不敢再说什么了，缩着脑袋，又开始制作自己的枣泥酥。

        要命！

        忘记这里还有一个四级的红案大师傅。

        这还真是官大两级压死人啊。

        苏清风此时已经把处理干净的大肠煮熟了。

        再起油锅，宽油，大肠滑入锅中，被炸至金黄焦脆后，再捞出控油。

        随后便是苏清风最擅长的调味环节了。

        他将葱姜蒜末爆炒，随后加入酱油、食盐增味，一勺白糖提鲜，倒入两勺料酒去腥，辅以少量的白醋或者陈醋，最后倒入小半碗清水。

        在大火翻炒下，汤汁逐渐冒出一个个的泡泡，泡泡破碎的那一刹，就能感觉到一股浓郁的香味，在向外弥漫。

        方继东闻到这味道，讶异地看了苏清风一眼，再一次确定了心中的猜想。

        这小子……在调味方面，那是真的有点天赋的。

        而且这天赋还不是一般的高。

        他的心中有点蠢蠢欲动。

        说实话，他还没教过这样的徒弟。

        这简直就是老天爷追着喂饭吃啊。

        此时，苏清风已经完全投入到九转大肠的烹饪阶段，他的一系列动作，宛若行云流水。

        在心无旁骛的这种……近似于心流的条件下，他隐隐有所感悟，就好像身前有着这么一道屏障，薄如宣纸，几近透明，可他就是差了那么一点。

        简单地说，就是差了那临门一脚。

        看着锅中的九转大肠，慢火煨制，后又放肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉大火收汁。

        这其中还有许多调料，是国营饭店没有的，还是苏清风从小挎包中，掏出调料来，这才完成现实中的第一次九转大肠。

        他看着面板上评级——两颗星，心里多多少少有点失落和不甘心。

        明明这一次，他觉得，已经完美地复刻了教学中的任何一种细节，但是依旧无法达到现阶段的天花板——三星。

        据苏清风猜想，一来是食材的问题，二来……估计还是他自身水平的原因。

        眼看苏清风脸色忧郁，颇有种想要长吁短叹的感觉，林明亮还以为他做的不咋好吃，没达到想象中的程度。

        他偷偷夹了一筷子，尝了口。

        顿时，惊为天人！

        他再看苏清风脸上的愁意，只觉得这货简直太会打击人了。

        这水平，这味道，还不够好？

        方继东见状，也凑过来尝了口。

        一边咀嚼，他一边点头，“味道上确实不错，以你这个年纪，能做出这样的菜来，可以说是非常不错了。”

        苏清风点了点头，但却没说话。

        方继东更觉得，这小子适合吃这碗饭。

        作为手艺人，最重要的就是不断进取，追求完美。

        显然，苏清风就有这样的特性。

        想了想，方继东突然抛出一个问题来，“你觉得食材重要吗？”

        这是当然的。

        没食材还怎么做饭？

        苏清风点了点头。

        本以为方继东会就此说下去，谁知道，他又莫名其妙地问了另一个问题，“那你知道，想要成为尖端厨师的因素是什么吗？”

        苏清风思忖片刻，看着锅里慢炖的九转肥肠，开口道，“懂食材。无论是药膳还是美食，都需要了解食材和药材的原产地、年份和烹饪要点。”

        方继东点点头，不置可否，“还有呢？”

        “还有……就是调味，不过我觉得我在这方面，至少是现在，已经做到我能做到的极限了。”

        这小子倒不谦虚。

        方继东脑海中，下意识地就滑过这么一个念头。

        旋即，苏清风的声音再度响起：

        “至于最后，我觉得还有懂火候。同样的食材，同样的处理方式，如果火候不同，最后呈现的口味也不一样。”

        听完苏清风的阐述后，方继东点了点头，却又摇摇头，“你之前说得确实是对的，但是……不完整。除了火候、调料，食材外，一道菜品的好坏，还需要两点。”

        “第一，菜品最后的呈现。就好比食客夸你，说这道菜色香味俱全，这就是对菜品整体呈现的高度评价。”

        “第二嘛，就有点玄乎了。那就是变化，能够利用时令、食材的变化，将平凡的食物，倾注不同的情感，这道菜，所能给人带来的感受就是不一样的。”