第202章 附记：客家传统菜肴和土特产介绍（1 / 2）

附一：梅菜扣肉制作工艺：

  1：梅菜干，选用芥菜或雪里蕻，冬春即将抽薹前后，整株砍下，用流水洗净泥沙杂物，晾晒两三天，至菜叶和茎杆微枯，不变色。

  用少量粗盐进行揉搓，弄好后放进洗净晒干没有异味和水分的陶罐里，一层一层码放好。整株菜会因受盐腌制自然沁出菜汁，无需刻意倾倒。码放整齐以后，用石块等重物压着着，让菜自然发酵三至四天，气温高时间缩短，气温低时间延长，翻盖检查，看到菜叶变色成青黄黑色，能闻到整颗菜发出腌菜特有的香气，即可出罐。

  无需清洗直接晾晒。如果闻到有腐败气味，那就是发酵发过了，需要清洗整理腐败的菜叶以后才能进行晾晒，成品质量下降了。

  如果连茎秆都已经发软发烂，陶罐汁液浑浊不堪，发出恶臭。有白色斑点，那就是发酵失败，只能倒掉作农家肥处理。

  这一步很关键，发酵最忌讳陶罐不干净和有生水。所有腌制菜品其实都是一样的。

  发酵好的菜，整颗挂起晾晒。如果天气好，晚上有霜，就最好了，让它经过霜打更能增加菜干的别样风味，这时可以尝尝菜干的味道，应该是微咸带酸，还有些特别的香气。

  三四天全部晒干，把它们收回，上屉笼隔水蒸。数量大需要时间久一些，一般大约30到40分钟就够了，用手按压菜的根部，需要明显变软才是合格，然后再次悬挂起来晾晒，在晾晒过程中，可以开始整形。

  量少可以把菜干切短切碎，用簸箕盛着晾晒，直至全部晒干，收集起来，用防潮的塑料袋装好备用。这就是客家梅菜干的基本做法。

  也有人不用盐腌制，只用开水烫熟  然后直接晾晒成菜干的，那成品就没有咸酸味，只是青菜干罢了。

  那是有知识，有文化的人喜欢的卫生食材，因为腌制产品据说有亚硝酸盐等不利人体健康的物质，这里笔者没有理由反对，那是人家自己的选择。

  制作梅菜扣肉时，梅菜干需要提前用温水泡发，泡发程度，因人而已，牙口好的，甚至喜欢稍微硬实些，一般还是以菜干充分泡软为标准。

  长条整根的菜干，需要剁碎挤干水分备用，如果是咸酸口味的梅菜干，需要注意不要太咸，实在偏咸，可以用增加泡水次数来进行调整。

  2：扣肉的制作，客家扣肉喜欢用猪五花，特别讲究的客家老人，喜欢肥多瘦肉少的那部分，他们的理由是瘦肉塞牙齿！

  就以普通五花肉做吧，买回的大块五花肉，应该先用工具把猪毛清理干净，然后浸水冲洗干净血水，入锅水煮，这时会放些盐，大料，进行初步入味，火开后，需要及时撇去浮沫，那是猪肉异味的只要污染源，必须尽量撇干净。

  待整块猪肉块，能用筷子轻松穿透时捞起，马上过凉水，也有过冰水的，目的是使猪肉块快速紧缩凝固，不至于发软，影响后面炸制成型。

  待猪肉块温度降至常温以后，从水里捞出，沥干水分，用针扎猪皮，让猪皮充满孔洞，这时要往猪肉皮上面刷蜂蜜，老抽，生抽等，给猪肉皮上色，也要稍微晾干，防止汁液太多，否则油炸时会溅起油花伤人，也会把油给弄浑浊。

  然后起油锅，开头少放油，刚刚没过猪皮厚度即可，油烧热，把猪皮向油贴着，可以用手，用工具按压，使猪皮受热充分，炸起泡泡，待猪皮布满泡泡，再加入盖满猪肉的足量油，进行炸制。

  猪五花本来含有大量油脂，所以只会看见油锅里有很多泡沫。油并不会减少，待泡沫逐渐减少，需要注意不要让瘦肉部分炸焦，待颜色整体成微黄，就可以起锅了。

  把油炸好的猪肉块沥干热油，趁热放进冷水浸泡，这时的猪肉皮马上就会变得松软起泡，等降至常温以后，可以把肉块从水里捞出，沥干水分，改刀切成汤碗大小的一块，一块。这就是扣肉半成品了。

  一次吃不完可以用保鲜膜包好放冰箱备用。

  切成块的扣肉，需要继续切，这次从瘦肉面往猪皮方向切，如果不放香芋，就不要全部切断，让猪皮有几公分连着。不要切开，每一刀尽量把刀口错开一点。切成一公分左右厚，一般宴席，要能分成十到十二片就基本合适。

  喜欢放香芋解腻，肉片就切薄一些，也要放满十片肉片。还要夹十片香芋，需要更大的汤碗才能盛下。宴席菜需要考虑一桌食客基本上是10人左右，家庭版无所谓，喜欢吃厚，就切厚些。

  切好之后，猪皮向下，放在汤碗中，浇上备好的料汁调味，里面主要是盐，生抽，老抽，米酒，鸡精等常规调料，然后上面盖上发泡好的梅菜干，放置前，梅菜干需要挤干水分。

  上蒸屉蒸熟，喜欢软烂些蒸久一些，普通一般大火蒸制一个半时左右，从蒸屉出来，拿另外的一个盘子，把汤碗反扣在盘上，撒上些葱花，一碗梅菜扣肉就完成了。

  划重点：油炸扣肉特别要注意不能带着汁液下油锅，否者容易被烫伤！然后就是水煮过的肉块，一定要用针扎孔洞，才能让猪皮炸制起泡，也容易上色，老抽和蜂蜜是上色的关键，喜欢颜色深一些，可以加多一点，少放了，颜色就偏浅，颜值不那么高罢了。

  蒸制时，调味汁一定要放在梅干菜之前，那样蒸制扣肉入味才充分，蒸制好之后，反扣，梅干菜自然也能入味。很多人就是这一步没有做好，弄得扣肉味道偏淡，还说梅菜偏咸！就是这个原因造成的。

  附二：客家腊味制作工艺。

  1：香肠。

  客家香肠制作十分简单，只需自己按照需要采购肥瘦适宜比列的新鲜猪肉，现在流行六瘦四肥，把猪肉洗净，沥干。

  切成合适大小的肉片，放入适量的盐，加上些许的高度白酒进行充分搅拌，稍微腌制就可以开始灌入肠衣，用针扎孔放气，把肉片挤压严实合适。

  再用绳按一定长度捆扎就基本成型，最后打结，用清水清洗干净，就可以交给南方冬季的太阳，进行晒制就可以了。

  南方客家人的香肠，吃的就是阳光的味道，加上高度白酒和咸盐参与，简单直白，没有繁琐的调味和复杂的熏烤等工序。

  客家腊香肠最需要的是连续七天以上的大晴天！那就成功了一大半！简单直接得不像样子，毫无技术难度。

  2：腊肉。

  和香肠类似。客家腊肉仅仅需要把猪肉采购回来以后洗净，沥干水分，用稍微多些的食盐进行腌制，大部分只放盐，连白酒不用放，腌制七天左右，用温水洗净，穿绳挂在在太阳底下进行晾晒。

  待晒到猪肉条肥肉透明，有油脂滴落就基本完成腊肉的晒制。南方冬季的阳光是腊肉质量好坏的依据，腊肉的风味主要是咸和猪肉本来的香，加上阳光晒透的味道加持，别有一番滋味。南方冬季的太阳是关键。

  3：腊猪肝。

  在客家地区，猪肝的地位一般比较其他大城市，客家人更喜欢冬季吃腊猪肝，有人还喜欢连猪胆和猪肝一起腊，只是在蒸制时需要小心的把猪胆和猪肝分离开来，有人十分喜欢猪胆的苦味，说是很好的清凉滋补物品。

  腊猪肝需要进行腌制，腌制材料相对就复杂些，需要用到大量的生姜和酱油，食盐和高度白酒  ，把猪肝腌制七天至10天，才选择有太阳的天气用绳穿扎好，置于阳光下暴晒。

  如果确认晚上不下雨，还有霜的话，就不用收回，直接让霜打，那样味道更好。