第93章 辣的解构（2 / 2）

  “海椒的话香味更重一些，辣味偏弱。”

  “而哪怕相同的辣椒，经过不同的处理味道依旧有很大差别。”

  “只要是华夏人大多数都吃过火锅，牛油锅底是一种辣的感觉，浑厚，极香，虽然容易腻，却也足以祛湿，几口下去满头大汗。”

  “干碟的辣味则又不相同，好的干碟甚至能中和牛油的油腻感，让吃下去的食材显得几分清爽。”

  （所以吃毛肚要蘸干碟，不仅是因为好吃）

  “所以单纯的小米辣吃起来虽说辣，却也寡淡。”

  “于是我师父加入了没有那么辣的杭椒，来增加辣味的层次。”

  “这还不够，各种各样的香料煮水之后，再次给这份捞汁加入了许多味道的厚重感。”

  “接下来，便是第二层巧思。”

  陈大海借着机会，把捞汁盘子里各种菜品都夹了一通。

  “你们知道为什么正宗的川味火锅并不适合涮肉类吗？”

  “注意，是肉类，不是荤菜。”

  “因为其实肉类和辣锅并不合调性。”

  “好肉的最好的吃法就是用清水煮，随后配点咸味的调料，能吃出肉的鲜甜。”

  “辣锅最适合的，就是蔬菜，或者没什么油水的内脏，诸如鸭肠鹅肠，甚至毛肚黄喉。”

  “自身滋味越厚重的菜，就越不适合更重的调味。”

  “这是厨艺的基本逻辑。”

  陈大海对着镜头侃侃而谈。

  甚至听得乌云都有些震惊。

  我让你说没让你说这么多啊。

  你还真给你师父面子。

  可陈大海却越说越嗨：“可蔬菜不同，蔬菜其实也有自己的味道，有些甚至很重。”

  “所以如何调和就是厨师面临的最大问题。”

  “一般来说，我们会用炒制或者类似杀青的手法，把蔬菜里的味道尽可能的去掉。”

  “比如倒掉炒小白菜的水。”

  “不过凉菜不一样，凉菜只能吃到本味，比如这份捞汁。”

  陈大海顿了顿，仿佛咽了口口水一般：“了解了上面这些，我们就可以来分析这道捞汁了。”

  “我师父选择的菜品有苦菊，魔芋结，土豆丝，响铃卷，还有黄瓜。”

  “这些食材的共性除了很能吸汤之外，其实还有一点，那就是都有十分强烈的个性。”

  “苦菊不用多说，它自带一股苦味。”

  “魔芋结，吸满了捞汁的味道。”

  “土豆丝，鲜甜中带有淀粉的甜。”

  “响铃卷，有一种类似于吃肉的豆制品质感。”

  “还有作为点睛之笔的，最为清爽的黄瓜。”

  “一口下去，食材仿佛在你嘴里打架一般，然而他们却打不起来，因为有一股最霸道的味道笼罩了一切。”

  “辣。”

  “在极致的辣味之下，食材们只能尽可能地保存自己的个性，这也是师父选择捞汁这种方式的原因，只有这样，食材们才不会泯然众人。”

  “而辣味终究会消散，这时候食材也已经咀嚼得七七八八。”

  “一道凉菜，竟然有如此巧思，能把这么多的味道融合到一起，我怎么能说我师傅不牛b！？”

  陈大海义正辞严。

  听得旁边的黑泽已经有了报警的冲动。

  不过陈大海的说辞虽然极有感染力，奈何江山等人却并不太相信。

  谁还不知道陈大海遇到白羽，哪怕吃根冰棍都能扯到天上。

  江山也夹起一筷头捞汁，学着陈大海把所有菜品都塞进嘴里。

  “你师父确实牛逼。”

  咀嚼过后，江山喝着水如是说。

  “就是真的有点辣。”