第一百二十七章 品鉴（1 / 2）

素烧鹅是一道用豆腐皮做成的素卤凉菜，最初从江南一间寺庙传出来，因其外形似烧鹅，而被称为素烧鹅。

许镜清做这道菜的灵感来自于江影今天带她去山河赋，这让她看到了素食的市场。

除了追潮流之外，还有很多人因身材、身体健康等问题，不得不减少肉食摄入而选用素菜。

这些人中不乏无肉不欢的人，如果能做出一款不仅形似，还味似、口感似的素菜，对他们来说也是一种慰藉。

另外今天的热菜大家都会在各种肉类上下功夫，所以她打算凉菜中加一道豆制品，汤则是一道蔬菜为主的汤，这样食客吃起来没负担。

许镜清做的这道素烧鹅选用的豆皮偏薄，用油、老抽、糖等调好的卤汁抹在修边后的豆腐皮之上，在上面撒上一层剁碎的杏鲍菇、黑木耳及切碎的豆皮边之后叠上另一张豆皮。

如此重复操作，一共叠四层五张皮。

每一张豆皮的两面都吸收了鲜美的汤汁，而为锁住味道，许镜清做了包边折叠，叠成了手掌宽的窄长条。

为了让口感外形似鹅肉，她将豆皮卷上锅蒸软后用烟熏上均匀酱色，接着单面下锅用少量油煎，煎锅的豆皮微微皱起形成鹅皮的纹理。

最后也是最重要的调味，勾芡汁。

许镜清的勾芡用的是鹅汤，加上了酸梅子汁，口感甜中带一点酸。

浇在切成两指宽的豆皮卷上，漂亮的颜色和烧鹅汁一样。

孙夏觉得这块素烧鹅入口先是滑嫩然后满口留香，最后回味中还带着清爽。

而且这种味道不是单调的调味料，而是每咀嚼一次时从食材中散发出来的，就好似这就是一块烧鹅。

“这是怎么做到的！”

鹅本身微微的膻味，这块素烧鹅都有了！要不是他仔细的拆解了整块素烧鹅，他要真以为这是鹅肉做的。

“因为用的油，还有勾芡的高汤。”陶天和道。

麦情不解，“油怎么了？”

陶天和说：“每一层豆皮之间的酱汁，里面加了用鸭皮浸泡过的油。”

柳军同咽下了口中那不舍得吐出来的素烧鹅，然后开始挑刺。

“用了鸭油和高汤啊，那不就是荤菜了吗？怎么担得起一个素字？”

陶天和并没有接话，甚至连看都没看他一眼。

被无视的柳军同面皮涨红，还是卫旭圆了个场。

“只要不是佛门清净之地，现在外面素菜馆的素菜，为了追求口味的接近都会用到高汤。”

柳军同其实并不懂怎么做菜，所以才会问出刚刚那样的问题，平时都由下属捧着兜着，这会大家地位相仿，闹了个好大的没脸。

“不止是勾芡。”

孙夏这时终于开口了，“应该是蒸的时候是用鹅汤蒸的，所以豆皮的每一个孔洞之间，都吸满了鹅的味道。”

陶天和点头，“不错，确实是用鹅汤蒸的。”

他继续道，“蒸后冷却后再用烟熏，这一松一紧，让豆皮又滑嫩的同时又增加了紧致口感。”

麦情接过话，“这个烟熏用的是荔枝木吧。所以豆皮才会脆皮甘香，以假乱真。”

众人说完后，对着那道已经光盘的素烧鹅陷入了沉思。

仅这么一道素菜，就花了这么多心思，这位来自寻味小馆的许镜清师傅不容小觑啊。