第七百八十八章 钓鱼台台汤（2 / 2）

可国宾馆这里的清汤那是真的叫清汤，‘清如水、明如镜’，和自来水摆在一起，肉眼根本瞧不出哪碗是清汤哪碗是白水。

都到这个程度了，他是自愧不如，一直以来对高汤的自信也被无情打碎。

看到杨振兴已经知道了，侯师傅点头说道：‘既然如此，高汤这部分我就不再多跟你讲解了，如果有问题，私下里可以随时来找我请教。’

接着，他拿过阳师傅在一边早就准备好的乌鱼蛋卵，讲解道：“乌鱼蛋自古以来，就是封建帝王的一道御用佳品，也是海中八珍之一，是贡品级别的珍品。

乌鱼蛋卵圆形稍扁，以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整、乳白色为品，大的有鸡蛋大小，小的跟鸽蛋一般。

我们这边选用的都是大的乌鱼蛋，而且非日照当地特产的金乌贼（无针乌贼）卵巢不用。

现在市面的许多乌鱼蛋都是海底蛸的卵（枪乌贼），从根本就不能够比较。

为了保证质量，我们都有和沿海渔民常年签订养殖供货合同，再交由固定的加工厂进行加工制作，从源头开始保证。”

对此杨振兴表示见怪不怪。

不管是国宾馆还是大会堂，甚至海里面（中南），这些地方都有专门的食材供应基地，而且全都是在全国名优产品的原产地。

像是国内十分有名的五常大米，那边的地基本早就被层圈起来了。

每年除了供应国宴使用之外，其他的全都被领导们内部日常消化掉了。

“乌鱼蛋汤‘酸不见醋、辣不见椒’是为这道菜的最高境界，但是乌鱼蛋有见醋发涩的特点，不管是放米醋、陈醋还是香醋，效果都不怎么好。

为了解决这个问题，我们国宾馆的厨师可以说尝试了国内外百种醋，包括柠檬等酸味原料，最后还是在老菜谱里发现了替代品，就是酸黄瓜汁儿。”

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杨振兴还是第一次听说做乌鱼蛋汤，里面的酸味是用酸黄瓜汁来调味的。

不管他跟着爷爷和其他鲁菜师傅学习，还是在家里研究各种菜谱，基本全都是用陈醋来制作。

为了解决发涩的问题，也会添加大量的胡椒粉遮掩。

最后勾芡把汤的味道包裹在乌鱼蛋，达到让人吃不出发涩味道的目的。

国宾馆取消勾芡，直接用清汤来制作，一开始杨振兴还想询问如何解决这个问题，没想到最后的答案居然是不起眼的酸黄瓜汁。

他不得不感叹这里的厨师们，为了解决一道菜里的问题，居然会实验百种酸味调料。

这样的毅力和耐心，不是寻常厨师能够做到的。

侯师傅讲完这些就直接停止了讲解，说道：“国宾馆的酸辣乌鱼蛋汤药店就是这些，剩下的步骤你应该都清楚了。

下面我亲自给你从头做一遍，至于能学到多少，全凭你自己的能耐。”

老师傅居然亲自动手，杨振兴是又惊又喜，连忙点头说道：“侯师傅您放心，我一定会好好看，好好学！”

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