第281章:莜面红烧肉的奥秘(第2更)(1 / 2)
这个问题也是在场所有人好奇的点。
包括桑平阳,这不是肉的红烧肉,也已经完全超出了他的认知,至少,他从未做过这样神奇的菜品。
一时间,所有人便都竖起了耳朵,准备听听秦风如何解释。
“其实也很简单,红烧肉需要做到的,便是肉质鲜嫩,入口即化,如此一来,面中能够满足鲜嫩的条件的只有莜面。”
“而想要做到入口即化,需要的食材自然要软嫩的,我想,除了豆腐没有其他的东西能够代替了,于是,以莜面为皮,豆腐为馅,红烧肉的模型便出来了。”
“当然,最主要的还是要使莜面和豆腐达到红烧肉的味道,这就自然要熬制能够产生红烧肉味道的汤汁,然后将汤汁浇灌在莜面块上,这道菜品便就完成了。”
“以莜面为皮……等等!”
被秦风这么一提醒,五位评委突然想起了什么。
于是,每人又各自夹起一块红烧肉仔细查看。
“嘶!这莜面皮,居然薄如蝉翼!刚才着实疏忽了!”
几人惊奇的发现,那看似是肥肉的地方,居然是以薄如蝉翼,如玻璃般透明的莜面为皮,然后露出其中白嫩豆腐来给人那就是肥肉的错觉。
想要令莜面皮薄如蝉翼,这就很考验一名厨师和面的功夫了!
“秦师傅的和面功夫绝对是超一流的!这没的说,但,我还有一个好奇的地方,你这道莜面红烧肉居然是浇灌而成,而并非熬煮?!”
“没错,因为莜面皮薄如蝉翼,如果进行熬煮,莜面皮就会破碎,如此一来所有的功夫就白费了。”
“可是如果仅仅只是浇灌的话,怎么能让这莜面块儿将红烧肉味道的汤汁完全吸收殆尽呢?”
这个问题问的好,这便是这道莜面红烧肉的精髓所在!
“这莜面皮中的豆腐形态,五位老师已经很清楚了吧?”
“这里面的豆腐,被你已经剁成了豆腐渣。”
“是的,如果豆腐成块,汤汁便无法得到渗入,但如果是脆豆腐渣,便可让豆腐渣与汤汁完美的融合,将汤汁的味道发挥到极致!”
“这倒没错,可是这汤汁是如何浇灌入莜面皮中的?毕竟莜面不同于其他的面粉,防水能力极强的,如果你不做出些特殊举动,恐怕不足以让汤汁完全渗透在内吧?”
“请五位评委仔细看一下莜面块的六个表皮。”秦风淡淡一笑。
闻言,五名评委相互对视几眼,然后各自加起一块莜面红烧肉,仔细端详。
“等等!这……”
“这莜面皮上有好多小孔啊!”
“没错,不仔细看的话,还真的难以发现!”
只见这莜面红烧肉的六个面,每面之上都有无数密密麻麻的小孔,多到让人数不清楚。
“我明白了!”
第五名评委突然叫道:
“豆腐拍碎,藏于莜面之中,然后再用牙签在莜面块的六个面上分别扎上密密麻麻的小孔,这就是让汤汁渗透进去的关键所在!”
闻言,秦风的目光在第五名评委身上多停留了几秒。
不愧是用来压轴的评委,思维果然活跃。
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