第651章 17个部位（下）（1 / 2）

scriptapp2();/script

scriptread2();/script“颈肉平局!”

随着牛大师的第一声呐喊，评测正式开始了。

颈肉，俗称血脖、槽头肉，猪颈肉。

它位于耳后部，与肩颈肉和夹心肉相连，气管两侧为股状的瘦肉。

因为它颜色偏红，肥瘦分布均匀，且肉质鲜嫩，所以非常适合做饺子和包子的馅料。

这部分的肉相对较软，且部位明显，处理起来基本没有太大的难度，平局是在意料之中。

“肩颈肉平局！”

肩颈肉又称上脑，位于前腿两侧，紧连铲子骨（猪前胛骨）上部，有肥有瘦，瘦中夹肥。

这部分是驱使猪肉活动的肉块，所以这里肉吃着非常劲道，口感偏嫩。适于制作清炒里脊丝、糖醋肉片、咕咾肉、叉烧肉等菜肴。

处理这部分的肉，需要贴着骨头采用滑刀，滑出一个拱形。

这部分的对于刀法的要求有所提升，但这部分难度的提升也只是相对于颈肉而言，并不算太难，平局依旧在意料之中。

“夹心肉平局！”

夹心肉俗称鬼脸肉，位于肩颈肉的下部。

这个部分的肉活动不多，因此肉质老，另外这部分肉承载的功能是链接前后躯干，因此盘膜多，吸收水力大。

所以，通常拿这部分肉来制作肉馅，丸子或者肉酱等等。

这部分基本没有骨头，处理起来难度为零，平局也在预料之中。

“前臀尖平局！”

前臀尖，顾名思义，它是前蹄膀的“尖”，位于前蹄膀上端，肉质肥瘦相间。

通俗来说就是大腿上的那块肉。

众所周知，这部分的肉摸起来是又滑又嫩，所以它适于炒、红烧或者煮汤。

这个部分虽然有骨头，但因为骨头较大，所以处理起来，也不是太难。

“前蹄膀平局！”

前蹄膀又称前腱子，皮筋多，胶质重。

这个很多人应该都比较熟悉，一些农村大席，又或者酒店婚宴上，通常都会有一盘软软糯糯，看起来十分q弹色泽诱人的大块肉。

那就是用这个部位制作的。

连着大骨头一起剔下，难度也不大。

“前蹄平局！”

前蹄就更好理解了，就是猪的前脚。

业内又称其为前脚爪，因为只有皮、筋、骨骼、胶质重，短而肥，适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。

红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配！

通常这个部分都是整根出售，然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。

所以这个部分只需要将其完整取下即可，也没什么难度。

此时，牛大师停顿了一下。

因为至此，一头猪已经进行了三分之一。

三分之一都是平局，这足以说明两人的实力如何了。

从业这么多年，还是头一回遇到这样的情况。

喝了口水，继续往下。

“通脊平局！”

通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一条肉。

它主要分为两个部分，瘦的叫扁担肉，肉质细嫩，适于滑溜、锅爆、剁肉茸

紧连瘦肉的肥膘称为脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。

另外，如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。

通常家里吃的红烧大排，糖醋大排，就是来自于这个部位。

“里脊平局！”

里脊又称黄瓜条，在脊椎里面，是全猪身上最细嫩的瘦肉。

适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。

这个部分其实不是用切的，而是用刀开一个口，然后直接用手“撕”下的。

这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。