第77章 如此情况，怎能不让爱丽丝惊讶？（2 / 2）

        “所以。”

        “我觉得未来几年。”

        “甚至是几十年，分子美食一定会深刻影响着这个料理时代！”

        <div  class="contentadv">        ……

        分子。

        这个词语，现在非常时尚。

        像分子生物学、分子胚胎学，分子医学……

        仿佛各个领域的研究都要被冠以“分子”之名才会显得很有逼格，就连美食学也不例外。

        有些所谓的分子学科，纯粹就是搞搞噱头罢了。

        分子美食学，却是恰如其分。

        从化学和物理的角度，以及利用着最新的各种仪器来研究烹饪，来研究料理。

        不得不说，这的确是对料理界的一种最大改变。

        像张凡这样热衷于传统料理的厨师，其实往往就是想着把料理做得美味就行了，很少会去研究更加深层次的问题，这就存在着很大的局限性。

        比如说：

        为什么富含葡萄酒与放多了醋的色拉搭配，就会变得很难喝？

        诸如此类的疑惑，就不属于烹饪研究的范畴。

        而这种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就是一个化学问题。

        但专业研究这个问题的分子美食厨师，他就会慢慢搞明白是怎么回事，最终靠着自身所研究的成果，去推动着整个料理界向前发展。

        由此可见，分子美食确实拥有独特的价值和意义。

        “爱丽丝。”

        “伱知道白砂糖在加热的过程中，会呈现出多少种形态吗？”

        “3种？”

        “不，我记得好像是4种。”

        爱丽丝，回道。

        “错了。”

        “据我所知，至少有6种。”

        “当温度达到100的时候，会开始出现小气泡。”

        “一般这个状态下，可用于制作糖汁类菜品。”

        “在110到120℃之间，则会是呈现出现细与多的小气泡，粘性出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。”

        “在130℃时粘度继续增强，可呈圆球状。”

        “150℃会成为坚硬却容易折断的板状，在160℃会变成淡黄色的焦糖，在180℃会彻底变成浓重的焦糖色，然后甜味彻底消失！”

        “像这种白糖经过高温加热后，所产生各种不同的形态和效果。”

        “其实就是糖内部的分子结构被破坏了，从专业的理论来看，正如是你刚刚所说的那样，属于异构化反应！”

        ……

        一位擅长传统料理的厨师。

        竟然在焦糖化反应中，白砂糖会呈现出几种不同形态的问题上，可以超过她这位分子美食出身的厨师！

        如此情况，怎能不让爱丽丝更为惊讶？

        “哇噻！”

        “你为什么会懂得那么多？”

        “实践。”

        “通过不断的实践，以及总结前人的经验！”

        “总之抛开本质，分子美食其实跟传统料理没有太多区别。”

        “所涉及到的很多理论知识，在传统料理领域上可能还很早就运用了。”

        “就像天朝大街小巷常见的棉花糖、冰糖葫芦等等，某种程度上来讲，它们也是属于分子美食！”

        细细聆听，爱丽丝随后陷入了沉思。

        内心开始如惊涛拍岸般，渐渐变得不平静。